Portrait de Marius, l’affuteur de couteaux

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Cette semaine, Le Physio tire le portrait de Marius qui exerce l’un des plus vieux métiers de Paris, aujourd’hui en voie de disparition. Cet homme est affûteur de couteaux et de ciseaux. Son travail consiste à aiguiser les lames des professionnels. Aujourd’hui, dans la capitale, les affûteurs-rémouleurs se comptent sur les doigts de la main. Pour Marius, son métier, c’est avant tout une passion. Il nous raconte.

Avec ses sabots et sa casquette, Marius intrigue

 

C’est à deux pas de la Place Vendôme que je rejoins Marius. Ce matin, le rémouleur a installé son bureau roulant juste en face du restaurant étoilé, le Carré des Feuillants. Son bureau justement, c’est un taxi anglais de couleur noire. On ne peut pas faire plus rétro : “C’est là que j’ai installé mon atelier de rémouleur : eau, électricité, téléphone, mes 3 machines pour rémouler et affûter. C’est ma petite entreprise quoi.” Sur son véhicule, un panneau sur lequel est écrit “rémouleur” en jaune, impossible de le louper. Mais c’est aussi le look de Marius qui intrigue. Nous serait-il tout droit parvenu du siècle dernier ? 

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Quand je le questionne à ce sujet, Marius m’explique : “C’est pour faire ressortir le côté “métier d’antan”, au moins les gens me remarquent, et ça correspond exactement à l’image parisienne je trouve, je vais plutôt bien dans le cadre, non ? Si j’étais en Kangoo et en bleu de travail, je pense que j’aurais arrêté depuis longtemps. Ce côté rétro, c’est aussi ce qui me donne le plaisir d’affûter les couteaux, les gens viennent me parler et prennent même parfois des photos avec moi !”.

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Une crise de la cinquantaine pas comme les autres

 

Alors qu’il est en train d’aiguiser avec 3 machines différentes les couteaux du chef du Carré des Feuillants, avant d’entamer les couteaux de salle, Marius m’explique son métier : “Je retravaille tout simplement les couteaux des cuisiniers pour qu’ils coupent bien, car il n’y a pas de bons cuisiniers sans bons couteaux.” Et Marius en connaît un rayon sur la restauration et sur les outils de cuisine. Il a été cuisinier toute sa vie, de ses 15 à 50 ans. Sa crise de la cinquantaine s’est traduite par une reconversion dans le rémoulage de couteaux, plutôt étonnant. Mais c’est un métier qu’il affectionne particulièrement, c’est son grand-père qui lui a appris à aiguiser ses premières lames. Son rêve aujourd’hui ? Affûter tous les couteaux de tous les cuisiniers de Paris.

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L’affuteur de Thierry Marx, Cyril Lignac et Matignon

 

S’il n’est pas encore au service de tous les cuisiniers de la capitale, Marius affûte d’ores et déjà les couteaux des établissements de Thierry Marx, de Cyril Lignac, mais aussi de Matignon. Des petits bistrots aux restos gastros, un grand nombre de chefs parisien lui fait déjà confiance. “Rien de plus simple pour les cuisiniers, ils m’appellent, j’arrive avec mon taxi, j’affûte et eux continuent à travailler dans leur cuisine”. Aujourd’hui, les grands noms commencent à bien connaître Marius. “Une fois, Thierry Marx, que je respecte énormément, s’est arrêté en moto devant mon taxi, alors que j’étais en train d’affûter, juste pour me dire bonjour”.

 

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Un représentant ambulant du patrimoine vivant

 

Marius et sa voiture sont en quelque sorte des vestiges historiques : le métier de rémouleur-affûteur est un métier d’antan aujourd’hui méconnu du grand public et qui tend même à disparaître. Selon Marius, il n’en reste plus que 6 dans Paris. C’est d’ailleurs le seul à exercer dans ces conditions là, c’est-à-dire être ambulant et pas cher. “C’est très agréable, je suis resté enfermé dans ma cuisine toute ma vie, là je me balade, je fais des rencontres, je rentre dans plusieurs cuisines, et j’ai l’impression d’être utile aux cuisiniers !”. Effectivement, un couteau de cuisinier vaut environ entre 100 et 200 euros, c’est un outil de travail que les chefs gardent presque toute leur vie, c’est sentimental. Ils ont donc intérêt à faire confiance à Marius…

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Des cuisiniers aux tueurs en série…

 

Quand nous demandons à Marius quels sont les mauvais côtés de sa profession, il prend du temps avant de trouver une réponse : “La circulation !”. Avant d’ajouter que, contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas non plus un métier très sûr. “J’ai le souvenir d’un mec que j’ai affûté en banlieue et en fait je crois que c’était un tueur en série. Il m’a donné des couteaux de tueur, il avait une tête de tueur, j’ai beaucoup hésité… mais je l’ai quand même fait. Mais après ça m’a travaillé pendant au moins 2 jours”.

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Une vraie star

 

Les grands restos parisiens représentent 80% de la clientèle de Marius, mais il travaille aussi pour des bouchers, des poissonniers, des coiffeurs et des couturiers, dont ceux du Moulin Rouge. Les particuliers font aussi appel à lui. D’ailleurs, en l’espace d’une matinée, Marius a distribué 3 ou 4 cartes de visite aux passants, dont une à un fils de rémouleur, très ému : “ça fait plaisir de voir un rémouleur en plein Paris comme ça”. Pendant 5 minutes, les 2 hommes discutent ensemble d’angles, de pression sur la meule, de fil de couteau… Pendant qu’il travaille, d’autres passants viennent lui demander ce qu’il fait à jouer avec des couteaux dans son taxi British. Marius est très habitué aux gens qui viennent l’aborder dans la rue : “Il y a ceux qui connaissent le métier et qui voient “rémouleur” sur mon taxi et qui du coup s’arrêtent et viennent me parler, et il y a ceux qui ne connaissent pas du tout le métier et qui sont intrigués”.

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Alors que 2 policiers en uniformes s’approchent de la voiture, Marius, garé en double-file, ouvre sa portière pour vite reprendre le volant. Mais en fait, ils veulent juste demander à l’affûteur quelques renseignements sur ses tarifs. “Combien ça coûte de faire affûter des couteaux de cuisine persos ?”. Marius leur répond “1 euro pour des couteaux de table et 3 euros pour des couteaux de cuisine”, “C’est tout ?” répond l’un des flics. Ils repartent alors avec une carte de Marius et prennent un rendez-vous dans la foulée pour la semaine suivante.

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Marius s’agrandit

 

L’affûteur ne veut pas pratiquer des prix trop élevés : “C’est pas vraiment un métier dans lequel on peut faire fortune. A mon âge, ça me va, mais pour les jeunes qui veulent se lancer, c’est plus difficile, c’est d’ailleurs pour ça que les affûteurs et rémouleurs disparaissent”. En tout cas, l’entreprise “Marius” s’agrandit. L’homme a énormément de demandes en banlieue. Il compte donc lancer son 2ème taxi, exactement dans le même esprit, pour toute la banlieue parisienne. “Je veux engager quelqu’un comme moi, un ancien cuisinier par exemple, qui aura une passion pour l’affûtage avec un style à l’ancienne”. Un personnage quoi !

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Site internet

Pauline Hayoun
Photos : Lucie Smeriglio

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