{"id":163131,"date":"2023-06-26T17:09:38","date_gmt":"2023-06-26T15:09:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/?p=163131"},"modified":"2023-07-12T11:02:00","modified_gmt":"2023-07-12T09:02:00","slug":"restaurant-invention-paris","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/insolite\/histoire-insolite-paris\/restaurant-invention-paris\/","title":{"rendered":"Le restaurant, une r\u00e9volution des m\u0153urs n\u00e9e \u00e0 Paris"},"content":{"rendered":"

On cite souvent Paris comme la capitale mondiale de la gastronomie, mais on ignore qu\u2019elle a donn\u00e9 naissance au premier restaurant moderne<\/strong> de notre histoire. Probablement cr\u00e9\u00e9 par l\u2019\u00e9conomiste lib\u00e9ral Mathurin Roze de Chantoiseau<\/strong> en 1765, ce nouvel \u00e9tablissement s\u2019oppose aux traditionnelles auberges en proposant une cuisine saine, selon une carte \u00e0 prix fixe, et servie \u00e0 une table priv\u00e9e. Une r\u00e9volution des m\u0153urs n\u00e9e d’un id\u00e9al \u00e9galitariste, mais qui a souvent pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 suivre la logique du capital.<\/p>\n

Les auberges d\u2019autrefois<\/strong><\/span><\/h3>\n

Le restaurant est une invention moderne. S\u2019il n\u2019existait pas dans la France de l\u2019Ancien R\u00e9gime, des cuisiniers traiteurs<\/strong> organisaient d\u00e9j\u00e0 des noces ou des banquets pour les privil\u00e9gi\u00e9es. Les plus modestes pouvaient quant \u00e0 eux se rendre chez les aubergistes<\/strong>, qui proposaient un unique plat \u00e0 heure fixe. G\u00e9n\u00e9ralement, on les accueillait dans une pi\u00e8ce assez rustique disposant de quelques tables o\u00f9 s\u2019attablaient les clients. L\u2019objectif \u00e9tait alors de se repa\u00eetre avec un plat peu raffin\u00e9. Ainsi, selon un almanach de 1769, Paris comptait d\u00e9j\u00e0 590 traiteurs et aubergistes<\/strong> o\u00f9 l\u2019on pouvait \u00ab\u00a0prendre des repas copieux, \u00e0 vingt-six sous, compos\u00e9s d’une soupe, d’un bouilli, d’une entr\u00e9e, pain, vin et un dessert\u00a0\u00bb.<\/p>\n

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Jan Steen, F\u00eate dans une auberge, 1674<\/figcaption><\/figure>\n

Les plaintes fusaient de la part des voyageurs, qui d\u00e9ploraient le manque d\u2019hygi\u00e8ne<\/strong> des auberges, le peu d\u2019hospitalit\u00e9 de leurs h\u00f4tes, ou les prix al\u00e9atoires et exorbitants. La France \u00e9tait d\u2019ailleurs connue en Europe pour sa nourriture sale et insipide. Plusieurs obligations rendaient aussi ces lieux contraignants : partager sa table et sa nourriture avec des inconnus n’\u00e9tait pas toujours tr\u00e8s appr\u00e9ciable, et ni le plat ni l\u2019heure du repas ne pouvaient \u00eatre choisis par le client.<\/p>\n

L\u2019invention du restaurant moderne<\/strong><\/span><\/h3>\n

Si la date et le lieu d\u2019invention du restaurant semblent act\u00e9s, les historiens ne parviennent pas \u00e0 se mettre d\u2019accord sur le cr\u00e9ateur de ce nouvel \u00e9tablissement. Le premier restaurant serait donc apparu en 1765 dans la rue des Poulies<\/strong> \u00e0 Paris. Selon certains chercheurs, un marchand de bouillon du nom de Boulanger<\/strong> serait \u00e0 l\u2019origine de cette affaire. Il aurait \u00e9t\u00e9 le premier \u00e0 proposer des volailles bouillies, des \u0153ufs frais ou des pieds de mouton servis \u00e0 une table priv\u00e9e<\/strong> dans un \u00e9tablissement, \u00e0 toute heure de la journ\u00e9e et \u00e0 prix fixe<\/strong>. Une carte est d\u2019ailleurs affich\u00e9e \u00e0 l\u2019entr\u00e9e, avec le co\u00fbt des repas. Selon certains t\u00e9moignages, sur la devanture, on pouvait aussi trouver la devise suivante : \u00ab Venez tous \u00e0 moi, vous dont l\u2019estomac crie mis\u00e8re, et je vous restaurerai \u00bb, qui aurait donn\u00e9 naissance au nom \u00ab restaurant<\/strong> \u00bb. Le restaurant devient donc avant tout le lieu o\u00f9 l\u2019on se fortifie.<\/p>\n

\"D\u00e9jeuner-au-Palais-Royal_-1822_-par-George-Cruikshank\"
George Cruikshank, D\u00e9jeuner au Palais-Royal, 1822<\/figcaption><\/figure>\n

Mais L\u2019Almanach du Dauphin<\/em> de 1777 cite un certain Mathurin Roze de Chantoiseau<\/strong> comme \u00e9tant l\u2019inventeur du restaurant moderne en 1765. Selon certains historiens, \u00ab\u00a0Boulanger\u00a0\u00bb ne serait d\u2019ailleurs que le surnom de cet homme, un \u00e9conomiste lib\u00e9ral<\/strong> qui a d\u00e9cid\u00e9 de reprendre la boulangerie familiale pour concevoir un lieu de restauration en accord avec ses convictions. En lien avec la philosophie des Lumi\u00e8res, Mathurin Roze de Chantoiseau d\u00e9sire proposer une cuisine simple et de qualit\u00e9, qui puisse \u00eatre accessible \u00e0 tous gr\u00e2ce \u00e0 des prix modiques. Contre les corporations qui restreignent les libert\u00e9s individuelles en r\u00e9partissant les t\u00e2ches, il d\u00e9fend la circulation de l\u2019argent<\/strong> et une plus grande \u00e9galit\u00e9 sociale<\/strong>. Ambitieux, il pr\u00e9sente m\u00eame un nouveau programme fiscal au roi Louis XVI, mais ses id\u00e9es r\u00e9volutionnaires sont mal re\u00e7ues, ce qui le conduira \u00e0 la prison de la Bastille durant un temps.<\/p>\n

De l\u2019hygi\u00e9nisme avant l\u2019heure<\/strong><\/span><\/h3>\n

Si Mathurin Roze de Chantoiseau souhaitait d\u00e9fendre une vision lib\u00e9rale de la cuisine, l\u2019ouverture des premiers restaurants \u00e0 Paris s\u2019inscrit plut\u00f4t comme un avant-go\u00fbt de la doctrine hygi\u00e9niste<\/strong> du XIXe si\u00e8cle. Les \u00e9tablissements deviennent sp\u00e9cialis\u00e9s dans le service de \u00ab\u00a0plats restaurateurs\u00a0\u00bb, autrement dit, de plats \u00e0 la fois substantiels et faciles \u00e0 dig\u00e9rer comme des \u0153ufs durs ou des p\u00e2tes au beurre. La m\u00e9decine de l\u2019\u00e9poque consid\u00e8re en effet que la mauvaise digestion<\/strong> est directement li\u00e9e \u00e0 l\u2019apparition de maladies de la poitrine ou des nerfs. L\u2019apparence des plats a aussi une r\u00e9elle importance\u00a0: il faut que la nourriture soit de couleur claire pour assurer un repas sain.<\/p>\n

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Honor\u00e9 Daumier, Au restaurant a 32 sous, 1849<\/figcaption><\/figure>\n

Ainsi, les nouveaux restaurateurs parviennent \u00e0 convaincre leurs clients avec cet argument m\u00e9dical<\/strong>. Mathurin Roze de Chantoiseau se sp\u00e9cialise notamment dans la \u00ab\u00a0volaille \u00e0 la sauve poulette\u00a0\u00bb, un v\u00e9ritable succ\u00e8s qui lui vaut la col\u00e8re des r\u00f4tisseurs de l\u2019\u00e9poque. En proposant le service \u00e0 une table priv\u00e9e, selon le choix du client, le restaurant s\u2019organise ainsi selon des r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne pr\u00e9cises qui attirent une client\u00e8le de plus en plus nombreuse.<\/p>\n

Une d\u00e9mocratisation progressive<\/strong><\/span><\/h3>\n

Invent\u00e9 en 1765, le restaurant moderne n\u2019est donc pas n\u00e9 sous la R\u00e9volution fran\u00e7aise<\/strong>, comme une l\u00e9gende a pu le raconter. De nombreux \u00e9tablissements ont vu le jour dans Paris quelques ann\u00e9es apr\u00e8s l\u2019initiative de Mathurin Roze de Chantoiseau. En revanche, cet \u00e9v\u00e9nement contribue \u00e0 d\u00e9velopper l\u2019activit\u00e9 des restaurateurs, qui sont parfois d\u2019anciens cuisiniers d\u2019aristocrates. On peut prendre pour exemple M\u00e9ot<\/strong>, un ancien boucher de la maison de Cond\u00e9 qui ouvre en 1791 un restaurant particuli\u00e8rement appr\u00e9ci\u00e9 par Robespierre et Saint-Just. Ainsi, en 1805, la capitale compte environ 300 restaurants<\/strong>, qui tripleront quinze ann\u00e9es plus tard. Un engouement qui n\u2019\u00e9chappe pas \u00e0 Grimod de La Reyniere<\/strong>, qui publie la premi\u00e8re critique gastronomique dans son Almanach des Goumets, paru en 1803.<\/p>\n

\"800px-Le_bouillon_Duval_dans_le_parc_du_Champ-de-Mars\"
800px-Le_bouillon_Duval_dans_le_parc_du_Champ-de-Mars<\/figcaption><\/figure>\n

Toutefois, malgr\u00e9 ses promesses \u00e9galitaristes, le restaurant demeure un lieu d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la bourgeoisie durant plusieurs d\u00e9cennies. C\u2019est avec la r\u00e9volution industrielle<\/strong>, \u00e0 partir du milieu du XIXe si\u00e8cle, que des restaurants populaires avec des plats \u00e0 moins de 2 francs commencent \u00e0 ouvrir. Les \u00ab\u00a0bouillons\u00a0<\/strong>\u00bb, invent\u00e9s par Pierre-Louis Duval<\/strong> en 1855, servent ainsi les bas morceaux de viande de b\u0153uf avec un bouillon de l\u00e9gumes \u00e0 une client\u00e8le majoritairement ouvri\u00e8re. Un service de restauration rapide qui se d\u00e9veloppe dans l\u2019ensemble de Paris en peu de temps, et commence \u00e0 attirer les artisans et les \u00e9tudiants. Ainsi, si le restaurant refl\u00e8te un nouveau mode de vie fid\u00e8le \u00e0 la pens\u00e9e lib\u00e9rale<\/strong>, il d\u00e9voile une pr\u00e9occupation plus capitaliste qu\u2019\u00e9galitariste<\/strong>, qui s\u2019illustre aujourd\u2019hui dans la capitale, connue pour sa vie injustement ch\u00e8re.<\/p>\n

Romane Fraysse<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00c0 lire \u00e9galement : La petite histoire des bouillons parisiens<\/a><\/span><\/strong><\/p>\n

Image \u00e0 la une :<\/strong><\/span> Restaurant au XIXe si\u00e8cle – \u00a9 Getty DeAgostini<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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