{"id":255963,"date":"2026-03-14T10:09:33","date_gmt":"2026-03-14T09:09:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/?p=255963"},"modified":"2026-03-14T01:11:35","modified_gmt":"2026-03-14T00:11:35","slug":"rillettes-de-tours","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/insolite\/rillettes-de-tours\/","title":{"rendered":"On croit que les rillettes viennent du Mans\u2026 mais elles sont en r\u00e9alit\u00e9 n\u00e9es \u00e0 Tours"},"content":{"rendered":"

On a tous en t\u00eate l’image des rillettes <\/strong>du Mans, vendues dans leurs pots ronds sur les march\u00e9s de France. Pourtant, cette charcuterie embl\u00e9matique n’est pas n\u00e9e en Sarthe : son berceau se trouve \u00e0 Tours<\/strong>, en Touraine, et les preuves historiques, litt\u00e9raires et institutionnelles sont l\u00e0 pour le confirmer ! Retour sur l’une des plus savoureuses querelles<\/strong> du patrimoine gastronomique fran\u00e7ais.<\/p>\n

Un mot d’origine tourangelle<\/span><\/h2>\n

Le mot \u00ab\u00a0rillettes<\/strong>\u00a0\u00bb descend du vieux fran\u00e7ais \u00ab\u00a0rille\u00a0\u00bb, terme d’origine tourangelle d\u00e9signant \u00e0 l’origine une fine bande de porc. Ce mot appara\u00eet pour la premi\u00e8re fois dans des documents \u00e9crits d\u00e8s 1480<\/strong>, en lien direct avec la r\u00e9gion de Touraine. \u00c0 la fin du Moyen \u00c2ge, le M\u00e9nagier des Champs, trait\u00e9 d’\u00e9conomie rurale, mentionne d\u00e9j\u00e0 l’usage de la \u00ab\u00a0graisse de rihelette\u00a0\u00bb, confirmant que la pr\u00e9paration \u00e9tait alors bien ancr\u00e9e dans les pratiques culinaires locales<\/strong>. Ce n’est qu’en 1845 que le terme \u00ab\u00a0rillettes\u00a0\u00bb fait son entr\u00e9e dans le Dictionnaire national de Bescherelle<\/strong>, puis en 1865 dans le Dictionnaire universel de Larousse. La chose existait donc bien avant le mot officiel, et elle existait en Touraine.<\/p>\n

\"Confr\u00e9rie
Confr\u00e9rie des rillettes de Tours \u00a9\ufe0fWikip\u00e9dia<\/figcaption><\/figure>\n

Les rillettes et leurs \u00e9crivains<\/span><\/h2>\n

La Touraine a eu la chance d’avoir ses propres t\u00e9moins litt\u00e9raires. Fran\u00e7ois Rabelais<\/strong>, n\u00e9 \u00e0 Chinon en plein c\u0153ur de l’Indre-et-Loire, \u00e9voque dans son Tiers-Livre une \u00ab\u00a0brune confiture de cochon<\/strong>\u00a0\u00bb que les historiens de la gastronomie identifient unanimement comme l’anc\u00eatre direct de nos rillettes actuelles. Le d\u00e9tail de la couleur brune est loin d’\u00eatre anodin : il correspond pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e0 la technique de cuisson tourangelle<\/strong>, \u00e0 d\u00e9couvert, qui donne aux rillettes cette teinte dor\u00e9e et cette texture effiloch\u00e9e caract\u00e9ristiques. Plusieurs si\u00e8cles plus tard, Honor\u00e9 de Balzac<\/strong>, lui-m\u00eame natif de Tours, perp\u00e9tue la tradition dans Le Lys dans la vall\u00e9e, paru en 1836. Il y d\u00e9crit une \u00ab\u00a0brune confiture<\/strong>\u00a0\u00bb qui constituait l’\u00e9l\u00e9ment central des repas de la journ\u00e9e. Marcel Proust<\/strong>, \u00e0 son tour, salue la r\u00e9putation des rillettes de Tours dans \u00c0 la Recherche du Temps Perdu<\/strong>, publi\u00e9 en 1913.<\/p>\n

\"Le
Le Gargantua de Rabelais \u00a9\ufe0fGustave Dor\u00e9<\/figcaption><\/figure>\n

Comment le Mans a vol\u00e9 la vedette<\/span><\/h2>\n

Si la paternit\u00e9 tourangelle est indiscutable, pourquoi c’est le nom du Mans qui s’est impos\u00e9 dans l’inconscient collectif ? Tout se joue \u00e0 la gare de Connerr\u00e9,<\/strong> petit village sarthois situ\u00e9 sur la ligne ferroviaire Paris-Le Mans,<\/strong> \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle. Les trains \u00e0 vapeur de l’\u00e9poque doivent s’y arr\u00eater plusieurs heures pour refaire le plein d’eau et de charbon. Le charcutier Albert Lhuissier<\/strong> flaire l’opportunit\u00e9 et installe un stand sur le quai : il propose aux voyageurs et aux m\u00e9caniciens des tartines de rillettes<\/strong>, faciles \u00e0 manger sans couverts, puis des pots \u00e0 emporter. Le succ\u00e8s est imm\u00e9diat ! Les rillettes sarthoises gagnent Paris bien avant leurs cousines tourangelles, dont la desserte ferroviaire est plus tardive. Les industriels de la Sarthe<\/strong> s’engouffrent dans la br\u00e8che et imposent durablement l’image des \u00ab\u00a0v\u00e9ritables rillettes du Mans\u00a0\u00bb. Aujourd’hui encore, la production sarthoise d\u00e9passe largement celle de la Touraine en volume, notamment gr\u00e2ce \u00e0 de grands groupes agro-alimentaires qui s’approvisionnent bien au-del\u00e0 des fronti\u00e8res r\u00e9gionales.<\/p>\n

Tours ou le Mans : deux recettes, deux philosophies<\/span><\/h2>\n

La querelle n’est pas que symbolique : les deux rillettes se distinguent vraiment dans l’assiette. La rillette de Tours<\/strong> se cuit \u00e0 d\u00e9couvert, dans une marmite en fonte, pendant de longues heures. Cette exposition \u00e0 l’air libre<\/strong> lui donne sa couleur brune<\/strong> caract\u00e9ristique et permet \u00e0 la viande de se figer en morceaux apparents. Moins grasse, plus textur\u00e9e<\/strong>, elle incorpore parfois un peu de vin blanc<\/strong> et doit obligatoirement \u00eatre \u00e9labor\u00e9e \u00e0 partir de porcs locaux. La rillette du Mans<\/strong>, elle, cuit \u00e0 l’\u00e9touff\u00e9e, couvercle ferm\u00e9. La vapeur<\/strong> reste enferm\u00e9e dans la cocotte, la viande s’effiloche<\/strong> plus finement et conserve davantage de gras. La texture est plus homog\u00e8ne, plus facile \u00e0 tartiner,<\/strong> ce qui explique en partie son succ\u00e8s commercial dans les sandwiches et casse-cro\u00fbtes du si\u00e8cle dernier.<\/p>\n

\"Rillettes
Rillettes de Tours et du Mans \u00a9 Baptiste Bize<\/figcaption><\/figure>\n

L’IGP, dernier mot de l’histoire<\/span><\/h2>\n

En novembre 2013, les rillettes de Tours obtiennent l’Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e<\/strong>, reconnaissance officielle d’un savoir-faire artisanal ancr\u00e9 dans un territoire pr\u00e9cis. Elles sont \u00e0 ce jour les seules rillettes \u00e0 b\u00e9n\u00e9ficier de cette protection, couvrant le d\u00e9partement d’Indre-et-Loire<\/strong> et les cantons limitrophes \u00e0 l’exclusion de la Sarthe. La Touraine avait l’histoire, elle a d\u00e9sormais aussi le label.<\/p>\n

La charcuterie Tachau Th\u00e9odet, gardienne du savoir-faire<\/span><\/h2>\n

Parmi les artisans qui perp\u00e9tuent aujourd’hui l’excellence des rillettes de Tours IGP, la charcuterie Tachau Th\u00e9odet<\/strong>, install\u00e9e \u00e0 Montlouis-sur-Loire \u00e0 quelques kilom\u00e8tres de Tours, s’impose comme une r\u00e9f\u00e9rence<\/strong> incontournable. La maison travaille en circuit court, s’approvisionnant aupr\u00e8s d’un \u00e9leveur local<\/strong> de Fontaine-les-Coteaux, et propose une gamme compl\u00e8te de charcuteries traditionnelles tourangelles : rillettes, rillons, andouillettes \u00e0 la ficelle, boudins. Les r\u00e9compenses<\/strong> s’accumulent depuis plusieurs ann\u00e9es \u2014 premier prix aux rillettes de Tours en 2021, m\u00e9dailles d’argent au Concours G\u00e9n\u00e9ral Agricole de Paris en 2022 et 2023, m\u00e9daille d’or au challenge Ferme Expo de Tours en 2024, m\u00e9daille d’or au Concours G\u00e9n\u00e9ral Agricole de Paris 2025, et tout r\u00e9cemment, le Prix d\u2019Excellence<\/strong>.<\/p>\n

\"\u00a9\ufe0fCharcuterie
\u00a9\ufe0fCharcuterie Tachau Th\u00e9odet<\/figcaption><\/figure>\n

La discussion entre Tours et le Mans n’est pas pr\u00e8s de s’\u00e9teindre, et c’est tant mieux. Elle rappelle que derri\u00e8re chaque pot de charcuterie se cache une g\u00e9ographie, des si\u00e8cles de pratiques rurales et parfois quelques charcutiers malins sur un quai de gare. La prochaine fois que vous \u00e9talerez des rillettes sur une tranche de pain de campagne, vous saurez d’o\u00f9 elles viennent vraiment !<\/p>\n

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On a tous en t\u00eate l’image des rillettes du Mans, vendues dans leurs pots ronds sur les march\u00e9s de France. Pourtant, cette charcuterie embl\u00e9matique n’est pas n\u00e9e en Sarthe : son berceau se trouve \u00e0 Tours, en Touraine, et les preuves historiques, litt\u00e9raires et institutionnelles sont l\u00e0 pour le confirmer ! Retour sur l’une des […]<\/p>\n","protected":false},"author":12,"featured_media":255976,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_seopress_titles_title":"On croit que les rillettes viennent du Mans\u2026 mais elles sont en r\u00e9alit\u00e9 n\u00e9es \u00e0 Tours","_seopress_titles_desc":"","_seopress_robots_index":"","_seopress_robots_follow":"","_seopress_robots_imageindex":"","_seopress_robots_snippet":"","_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_robots_breadcrumbs":"","_seopress_robots_freeze_modified_date":"","_seopress_robots_custom_modified_date":"","_seopress_robots_canonical":"","_seopress_social_fb_title":"On croit que les rillettes viennent du Mans\u2026 mais elles sont en r\u00e9alit\u00e9 n\u00e9es \u00e0 Tours","_seopress_social_fb_desc":"","_seopress_social_fb_img":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/rillettes-de-tours.webp","_seopress_social_fb_img_attachment_id":255976,"_seopress_social_fb_img_width":1200,"_seopress_social_fb_img_height":787,"_seopress_social_twitter_title":"","_seopress_social_twitter_desc":"","_seopress_social_twitter_img":"","_seopress_social_twitter_img_attachment_id":0,"_seopress_social_twitter_img_width":0,"_seopress_social_twitter_img_height":0,"_seopress_redirections_value":"","_seopress_redirections_enabled":"","_seopress_redirections_enabled_regex":"","_seopress_redirections_logged_status":"both","_seopress_redirections_param":"","_seopress_redirections_type":301,"_seopress_analysis_target_kw":"","_seopress_news_disabled":"","_seopress_video_disabled":"","_seopress_video":[],"_seopress_pro_schemas_manual":[],"_seopress_pro_rich_snippets_disable_all":"","_seopress_pro_rich_snippets_disable":[],"_seopress_pro_schemas":[],"footnotes":""},"categories":[1190],"tags":[],"class_list":["post-255963","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-insolite"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/posts\/255963","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/users\/12"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/comments?post=255963"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/posts\/255963\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":255987,"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/posts\/255963\/revisions\/255987"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/media\/255976"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/media?parent=255963"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/categories?post=255963"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/tags?post=255963"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}