{"id":263050,"date":"2026-05-28T12:30:55","date_gmt":"2026-05-28T10:30:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/?p=263050"},"modified":"2026-05-28T12:29:16","modified_gmt":"2026-05-28T10:29:16","slug":"pur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/bar-restaurant\/restaurant\/pur\/","title":{"rendered":"On a test\u00e9 le restaurant \u00e9toil\u00e9 le plus discret de la Place Vend\u00f4me"},"content":{"rendered":"

Nich\u00e9 \u00e0 deux pas de la Place Vend\u00f4me, PUR\u2019<\/strong> est le restaurant gastronomique du Park Hyatt o\u00f9 le chef Jean-Fran\u00e7ois Rouquette<\/strong> officie depuis pr\u00e8s de 20 ans. Cette table \u00e9toil\u00e9e Michelin <\/strong>et not\u00e9e 17,5\/20 au Gault&Millau reste discr\u00e8te, alors qu’elle propose l’une des exp\u00e9riences culinaires<\/strong> les plus m\u00e9morables de Paris… et d\u00e9sormais, un d\u00e9cor \u00e0 la hauteur de sa cuisine !<\/p>\n

Un nouveau d\u00e9cor \u00e0 la hauteur de ce restaurant \u00e9toil\u00e9<\/span><\/h2>\n

La majestueuse fa\u00e7ade du Park Hyatt rue de la Paix<\/strong>, illumin\u00e9e en bleu le soir, cache un restaurant enti\u00e8rement repens\u00e9 par Hugo Toro <\/strong>(artiste et architecte form\u00e9 \u00e0 Penninghen, \u00e0 Vienne et \u00e0 l’UCLA) \u00e0 la mani\u00e8re d’une r\u00e9sidence priv\u00e9e contemporaine<\/strong> : bois sombres, lumi\u00e8res ambr\u00e9es, grandes banquettes aux motifs floraux, tables en marbre et en bois brut, chandeliers<\/strong> allum\u00e9s pour cadencer le repas… On se croyait presque dans l’appartement du chef, avec cette sensation qu’il nous re\u00e7oit chez lui.<\/p>\n

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Restaurant Pur’ \u00a9 AxelleC \/ Paris Zigzag<\/figcaption><\/figure>\n

La salle de l’oculus avec sa chemin\u00e9e<\/strong>, ses murs dor\u00e9s et ses courbes douces, donne envie de s’installer pour la soir\u00e9e. Le Jardin d’Hiver<\/strong>, surplomb\u00e9 d’un superbe chandelier en m\u00e9tal tress\u00e9 qui capte la lumi\u00e8re de mani\u00e8re presque hypnotique, est le coin le plus intime<\/strong> de la maison. Et la Table du Chef<\/strong>, face aux cuisines ouvertes, offre un spectacle silencieux : une brigade en action qu’on observe comme on regarderait une chor\u00e9graphie.<\/p>\n

Le talent du chef Jean-Fran\u00e7ois Rouquette<\/span><\/h2>\n

Pour comprendre ce qu’on mange au PUR’, il faut savoir d’o\u00f9 vient Jean-Fran\u00e7ois Rouquette. Aveyronnais<\/strong> d’origine, il grandit dans les cuisines de l’h\u00f4tel-restaurant familial avant d’entrer en apprentissage \u00e0 17 ans. Le Crillon<\/strong>, le Grand V\u00e9four, La Palme d’Or de l’H\u00f4tel Martinez \u00e0 Cannes aupr\u00e8s de Christian Willer, puis six ans chez Taillevent aux c\u00f4t\u00e9s de Philippe Legendre \u00e0 parcourir le monde… Il revient ensuite au Crillon comme chef-adjoint, dans ce qu’on appelait alors la dream team : \u00c9ric Fr\u00e9chon, Yves Camdeborde, Emmanuel Renaut. En 2006, il ouvre la Cantine des Gourmets, d\u00e9croche sa premi\u00e8re \u00e9toile<\/strong>, et c’est l\u00e0 qu’il affine sa signature : une cuisine sans cr\u00e8me ni beurre, tout en r\u00e9ductions, \u00e9mulsions et infusions. La m\u00eame ann\u00e9e, il prend les r\u00eanes du PUR’. <\/strong>20 ans plus tard, il est toujours l\u00e0 et sa cuisine n’a jamais \u00e9t\u00e9 aussi juste.<\/p>\n

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Restaurant Pur’ \u00a9 AxelleC \/ Paris Zigzag<\/figcaption><\/figure>\n

\u00c0 ses c\u00f4t\u00e9s depuis ces deux derni\u00e8res d\u00e9cennies, la cheffe Ai Okabayashi<\/strong> assure en cuisine avec une constance rare : une fid\u00e9lit\u00e9 qui en dit long sur l’\u00e2me de la maison ! En p\u00e2tisserie, Narae Kim<\/strong>, \u00e9lue P\u00e2tissi\u00e8re de l’Ann\u00e9e 2024 par le Gault&Millau, signe deux desserts<\/strong> d’une l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 remarquable : des fraises et fraises des bois dans une coupe avec sorbet et caramel fil\u00e9, puis une d\u00e9clinaison de rhubarbe en granita, fleurs et minuscules fruits, rose, frais, presque aquarell\u00e9. Ses mignardises, <\/strong>madeleines ti\u00e8des, truffes au chocolat dans les \u00e9clats de cacao, caf\u00e9, ont aussi la gr\u00e2ce des maisons qui ne l\u00e2chent rien jusqu’au bout du repas.<\/p>\n

Une cuisine gastronomique m\u00e9morable\u00a0<\/span><\/h2>\n

On dit qu’un bon restaurant se r\u00e9v\u00e8le souvent avant m\u00eame le premier plat. Ici, les pains<\/strong> sont une d\u00e9claration d’intention : plusieurs vari\u00e9t\u00e9s, une cro\u00fbte parfaite, une mie qui tient. On en a trop mang\u00e9… et on ne le regrette pas ! Le repas commence par une s\u00e9rie d’amuse-bouches<\/strong> pr\u00e9sent\u00e9s sur des plateaux en bois sculpt\u00e9 : une sph\u00e8re blanche aux \u00e9pices, une bouch\u00e9e croustillante, un \u00e9l\u00e9ment v\u00e9g\u00e9tal d’une fra\u00eecheur remarquable.<\/p>\n

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Restaurant Pur’ \u00a9 AxelleC \/ Paris Zigzag<\/figcaption><\/figure>\n

Jean-Fran\u00e7ois Rouquette aime partir, dit-il, d’un univers contrari\u00e9 pour arriver \u00e0 un r\u00e9sultat touchant<\/strong> et c’est exactement ce qu’on ressent \u00e0 chaque plat qui suit. Les morilles, le veau rose \u00e0 c\u0153ur, les c\u00e9r\u00e9ales, le v\u00e9g\u00e9tal, les sauces… Tout est respect\u00e9, puissant et d\u00e9licat \u00e0 la fois.<\/p>\n

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Restaurant Pur’ \u00a9 AxelleC \/ Paris Zigzag<\/figcaption><\/figure>\n

Puis le chariot de fromages<\/strong> arrive, et avec lui une mise en sc\u00e8ne sur mousse verte, pommes de pin et supports en bois. Comme pendant tout le repas, le service est soign\u00e9, les suggestions judicieuses. Jusque dans l’accompagnement des vins, accord\u00e9s avec un soin r\u00e9el. Le PUR’ est une de ces rares tables o\u00f9 l’on comprend, d\u00e8s les premi\u00e8res bouch\u00e9es et jusqu’aux derni\u00e8res, qu’on reviendra. On y vit un d\u00eener dont on parle encore des semaines apr\u00e8s, non pas pour \u00e9pater, mais parce qu’on n’arrive pas \u00e0 l’oublier… Une adresse qui n’a pas besoin de se faire remarquer pour compter parmi les meilleures de Paris<\/strong>, et c’est peut-\u00eatre \u00e7a, sa plus grande \u00e9l\u00e9gance.<\/p>\n

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Restaurant Pur’ \u00a9 AxelleC \/ Paris Zigzag<\/figcaption><\/figure>\n

Infos pratiques sur le restaurant PUR\u2019 \u00e0 Paris<\/span><\/h2>\n

PUR\u2019 – Park Hyatt Paris-Vend\u00f4me<\/strong>
\n5 rue de la Paix, Paris 2e
\nOuvert du mardi au samedi soir, \u00e0 partir de 19h45
\nR\u00e9servations : 01 58 71 10 60
\nR\u00e9server une table\u00a0<\/strong><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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