{"id":268669,"date":"2026-08-04T07:30:36","date_gmt":"2026-08-04T05:30:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/?p=268669"},"modified":"2026-08-03T17:23:01","modified_gmt":"2026-08-03T15:23:01","slug":"histoire-insolite-gastronomie-lyon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/lyon-actu\/histoire-insolite-gastronomie-lyon\/","title":{"rendered":"Tablier de sapeur, t\u00e9tons de V\u00e9nus… Ces plats aux noms improbables racontent l\u2019histoire de Lyon"},"content":{"rendered":"

\u00c0 Lyon, sacr\u00e9e \u00ab capitale de la gastronomie \u00bb par le critique Maurice Edmond Sailland en 1935, on mange bien\u2026 mais on mange aussi avec humour. Derri\u00e8re la riche histoire de la gastronomie lyonnaise<\/strong> se cachent des noms de plats aussi \u00e9tonnants que leurs origines : blagues d\u2019ouvriers, clins d\u2019\u0153il militaires ou hommages religieux d\u00e9tourn\u00e9s. Histoire et lexique gourmand de la gastronomie lyonnaise pour ne plus se faire pi\u00e9ger par une carte de bouchon<\/a>.<\/p>\n

La naissance de la gastronomie lyonnaise<\/span><\/h2>\n

L’histoire culinaire de Lyon commence d\u00e8s l’Antiquit\u00e9 : \u00e0 l’\u00e9poque de Lugdunum, capitale des Trois Gaules<\/a>, la ville d\u00e9tient d\u00e9j\u00e0 le monopole du commerce du vin. Au XIXe si\u00e8cle, la ville voit fleurir ceux que l’on appelle les \u00ab bouchons lyonnais<\/strong> \u00bb. De petits restaurants typiques, d’abord fr\u00e9quent\u00e9s par \u00a0les canuts, travailleurs de la soie qui s’y rendent pour consommer cette cuisine traditionnelle<\/strong>, simple et g\u00e9n\u00e9reuse. Les ouvriers commen\u00e7ant t\u00f4t, se rendaient notamment dans les bouchons pour y d\u00e9guster le m\u00e2chon, leur casse-cro\u00fbte de la matin\u00e9e, constitu\u00e9 de cochonnailles et arros\u00e9 de vin.<\/p>\n

\"Eugenie
Portrait d’Eug\u00e9nie Brazier, surnomm\u00e9e la M\u00e8re Brazier \u00a9 BM Lyon<\/figcaption><\/figure>\n

C’est dans la m\u00eame lign\u00e9e que la ville forge vraiment sa renomm\u00e9e, avec l’apparition des \u00ab m\u00e8res lyonnaises \u00bb. Ces femmes de caract\u00e8re et cuisini\u00e8res \u00e9m\u00e9rites<\/strong>, souvent issues de milieux modestes, travaillaient dans les cuisines des grandes familles bourgeoises enrichies par la soie, avant que la crise de 1929 ne pousse plusieurs d’entre elles \u00e0 ouvrir leur propre table. M\u00e8re Fillioux, M\u00e8re Brazier, M\u00e8re Bizolon\u2026 elles ont pos\u00e9 les bases d’une cuisine go\u00fbteuse, de qualit\u00e9 et sans chichi, pens\u00e9e \u00e0 l’origine pour nourrir g\u00e9n\u00e9reusement \u00e0 prix abordable. La M\u00e8re Brazier accueille notamment le c\u00e9l\u00e8bre Paul Bocuse<\/strong> comme apprenti, qui obtiendra 3 \u00e9toiles d\u00e8s 1965 et sera \u00e9lu cuisinier du si\u00e8cle par Gault & Millau en 1989.<\/p>\n

Ces sp\u00e9cialit\u00e9s lyonnaises qui portent des noms…inattendus<\/span><\/h2>\n

Ce sont ces m\u00eames lieux, prolong\u00e9s par la tradition des bouchons, qui ont fait passer les abats, les tripes et les restes nobles au statut de patrimoine gastronomique<\/strong>. Rien ne se jetait : la t\u00eate, les couennes, les pieds ou l’estomac du cochon et du b\u0153uf finissaient \u00e0 la casserole. Et c’est pr\u00e9cis\u00e9ment dans cette cuisine que se niche en partie l’ADN si particulier de la table lyonnaise<\/strong> : des plats pens\u00e9s pour ne rien perdre, affubl\u00e9s de noms qui \u00e9veillent la curiosit\u00e9 !<\/p>\n

\"Quenelle
\u00a9 Adobe Stock \/ Laudibi<\/figcaption><\/figure>\n

Le tablier de sapeur <\/strong><\/h3>\n

Sous cette appellation militaire<\/strong> se cache en r\u00e9alit\u00e9 du gras-double, une partie de l’estomac de b\u0153uf, pan\u00e9e et frite. Le plat s’appelait autrefois \u00ab tablier de Gnafron \u00bb, en r\u00e9f\u00e9rence au compagnon de Guignol. On raconte que c’est le mar\u00e9chal de Castellane<\/strong>, gouverneur militaire de Lyon sous Napol\u00e9on III et grand amateur de tripes, qui lui aurait donn\u00e9 son nom actuel : ancien sapeur du G\u00e9nie, il aurait trouv\u00e9 que le morceau pan\u00e9 ressemblait au tablier de cuir que portaient ces soldats pour les travaux de force.<\/p>\n

La cervelle de canut <\/strong><\/h3>\n

Rassurez-vous, si son nom pr\u00e9sage le contraire, aucun cerveau n’entre dans sa composition. Il s’agit d’un fromage blanc battu, de ciboulette hach\u00e9e, d’\u00e9chalotes, d’ail, de sel, de poivre, d’huile d’olive et d’un trait de vinaigre. Le nom serait n\u00e9 au XIXe si\u00e8cle chez les canuts, les ouvriers tisserands<\/strong> de la Croix-Rousse : trop pauvres pour s’offrir de la v\u00e9ritable cervelle d’agneau, ils se seraient content\u00e9s de ce met, surnomm\u00e9 par d\u00e9rision \u00ab cervelle \u00bb.<\/p>\n

Les t\u00e9tons de V\u00e9nus <\/strong><\/h3>\n

Une variante XXL et m\u00e9connue de la quenelle invent\u00e9e par la M\u00e8re Brigousse, qui aurait servi dans son restaurant une version g\u00e9ante de ce plat, surnomm\u00e9e \u00ab t\u00e9tons de V\u00e9nus<\/strong> \u00bb en raison de sa forme \u00e9voquant des seins.<\/p>\n

Le sabodet <\/strong><\/h3>\n

Ce saucisson \u00e0 cuire, pr\u00e9par\u00e9 avec la t\u00eate, la langue et les couennes du porc, doit son nom \u00e0 sa forme : ficel\u00e9 traditionnellement \u00e0 la main, il \u00e9voque la silhouette d’un sabot de bois<\/strong>. Un nom tout droit sorti d’un atelier de charpentier, pour une charcuterie qui tr\u00f4ne aujourd’hui sur toutes les bonnes tables de bouchons.<\/p>\n

Le coussin de Lyon <\/strong><\/h3>\n

Rien \u00e0 voir, cette fois, avec une sieste ou les abats : le coussin de Lyon<\/strong> est une confiserie en p\u00e2te d’amande verte fourr\u00e9e d’une ganache au chocolat et au cura\u00e7ao, cr\u00e9\u00e9e en 1960 par le chocolatier Voisin. Sa forme et sa couleur rendent hommage \u00e0 une tradition bien plus ancienne : en 1643, pour mettre fin \u00e0 une \u00e9pid\u00e9mie de peste, les \u00e9chevins de Lyon<\/strong> auraient d\u00e9pos\u00e9 un \u00e9cu d’or sur un coussin de soie, aux pieds de la Vierge de Fourvi\u00e8re<\/strong>. Depuis, la ville honore chaque ann\u00e9e ce v\u0153u, et la confiserie en a fait sa sp\u00e9cialit\u00e9 la plus sucr\u00e9e (ou sacr\u00e9e ?).<\/p>\n

La prochaine fois que l’on vous proposera un tablier de sapeur ou des t\u00e9tons de V\u00e9nus, vous saurez !<\/p>\n

Photo en Une : \u00a9 Pierre Boulat<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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