{"id":72707,"date":"2018-01-20T08:23:23","date_gmt":"2018-01-20T07:23:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/?p=72707"},"modified":"2020-03-19T15:23:30","modified_gmt":"2020-03-19T14:23:30","slug":"les-anciennes-brasseries-souterraines-de-paris","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/insolite\/histoire-insolite-paris\/les-anciennes-brasseries-souterraines-de-paris\/","title":{"rendered":"Les anciennes brasseries souterraines de Paris"},"content":{"rendered":"

Paris est un gruy\u00e8re.<\/strong>\u00a0Tout au long de son histoire, son sous-sol a \u00e9t\u00e9 creus\u00e9, trou\u00e9, min\u00e9. Il a\u00a0parfois \u00e9t\u00e9 rebouch\u00e9, mais plus souvent laiss\u00e9 en l’\u00e9tat et oubli\u00e9<\/strong>. Carri\u00e8res, \u00e9gouts<\/a>, galeries d’inspection, bunkers<\/a>… Parmi ces immenses espaces souterrains\u00a0for\u00e9s au fil des si\u00e8cles, les carri\u00e8res sont\u00a0les plus\u00a0nombreuses : elles ont fourni les mati\u00e8res premi\u00e8res, gypse ou calcaire<\/strong>, \u00e0 un nombre incommensurable de\u00a0constructions parisiennes.<\/p>\n

Des si\u00e8cles apr\u00e8s la fin de leur exploitation,\u00a0certaines ont \u00e9t\u00e9\u00a0transform\u00e9es en ossuaire et sont devenues les catacombes de Paris<\/a>. D’autres ont accueilli des essaims de champignons et ont donn\u00e9 naissance aux fameux \u00ab\u00a0champignons de Paris\u00a0\u00bb<\/a>. Et les derni\u00e8res, enfin, ont \u00e9t\u00e9 converties en brasseries souterraines. On vous raconte comment le sous-sol de la capitale est devenu un terrain de jeu\u00a0pour les brasseurs parisiens<\/strong>.<\/p>\n

Le XIXe si\u00e8cle, \u00e8re de la bi\u00e8re parisienne<\/strong><\/span><\/h2>\n

Si les Parisiens consomment depuis longtemps\u00a0de la cervoise<\/strong>, ce n’est qu’\u00e0 partir du XIXe si\u00e8cle que la bi\u00e8re devient une boisson que l’on appr\u00e9cie en soci\u00e9t\u00e9<\/strong>. Et pour cause, la bi\u00e8re\u00a0que l’on d\u00e9guste \u00e0 cette \u00e9poque n’a plus grand chose \u00e0 voir avec celle que les Parisiens ont consomm\u00e9 pendant des si\u00e8cles. Le XIXe si\u00e8cle apporte le savoir-faire des Alsaciens<\/strong> qui \u00e9migrent \u00e0 Paris apr\u00e8s la perte de l’Alsace-Moselle par la France, mais aussi de nouvelles techniques et proc\u00e9d\u00e9s de fermentation<\/strong>.<\/p>\n

Gr\u00e2ce au succ\u00e8s de cette fine mousse am\u00e9lior\u00e9e, les\u00a0brasseries se multiplient : dans les quartiers\u00a0centraux de la capitale pour ceux qui la brassent et la\u00a0d\u00e9bitent, dans les nouveaux arrondissements ext\u00e9rieurs<\/a> pour ceux qui se contentent de la fabriquer.<\/p>\n

Les brasseries s’installent dans les sous-sols du sud-est parisien<\/strong><\/span><\/h2>\n

Mais lorsque certaines brasseries\u00a0–\u00a0Gallia, Schmidt, Karcher, Demory\u00a0ou Dumesnil\u00a0pour les plus importantes – commencent \u00e0 vraiment prosp\u00e9rer, et donc \u00e0 vouloir s’agrandir, une question\u00a0vient \u00e0 se poser. Comment r\u00e9duire les co\u00fbts<\/strong> de production dans une ville o\u00f9 l’espace\u00a0manque et les prix des terrains en surface\u00a0sont \u00e9lev\u00e9s ?\u00a0En int\u00e9grant le vaste monde souterrain de la capitale !<\/p>\n

Le premier crit\u00e8re \u00e0 cette installation souterraine est donc \u00e9conomique. Les sous-sols permettent aux brasseurs de maximiser l’espace qu’ils ach\u00e8tent en surface (plusieurs \u00e9tages pour le prix d’un !), mais aussi\u00a0de r\u00e9duire leurs imp\u00f4ts<\/strong>.\u00a0En effet, \u00e0 cette \u00e9poque, les contributions fonci\u00e8res se pr\u00e9sentent\u00a0principalement sous la forme d’une taxe\u00a0sur les portes et les fen\u00eatres<\/strong>. Or,\u00a0qui dit sous-sol, dit moins\u00a0de portes et de fen\u00eatres, et donc moins d’imp\u00f4t.<\/p>\n

\"Brasserie<\/a>
Anciennes carri\u00e8res sous Paris, cave-carri\u00e8re dans une brasserie. Paris. Carte postale, vers 1900.\u00a0\u00a9 Roger-Viollet<\/figcaption><\/figure>\n

Le deuxi\u00e8me\u00a0crit\u00e8re est, lui, directement li\u00e9 au processus de fabrication de la bi\u00e8re. En effet, les carri\u00e8res sont un environnement id\u00e9al<\/strong> pour les caves de fermentation et le stockage de la bi\u00e8re. La temp\u00e9rature y est constamment fra\u00eeche et stable, l’humidit\u00e9 naturelle du lieu permet d’atteindre sans difficult\u00e9 le\u00a0taux de 45% n\u00e9cessaire au maltage\u00a0et l’acc\u00e8s aux sources d’eau souterraines est grandement facilit\u00e9 par leur proximit\u00e9.<\/p>\n

Dans la seconde partie\u00a0du XIXe si\u00e8cle, la plupart des brasseries s’installeront\u00a0donc dans le sud-est de la capitale<\/strong>. Les 13e et 14e arrondissements sont d\u00e9j\u00e0 des quartiers \u00e0 forte pr\u00e9sence industrielle<\/strong>\u00a0et le nombre tr\u00e8s importants d’anciennes carri\u00e8res de calcaire exploitables en font des lieux particuli\u00e8rement propices\u00a0\u00e0\u00a0l’ouverture d’une brasserie.<\/p>\n

\"Plan<\/a>
Plan de 1908 montrant les anciennes carri\u00e8res souterraines de la capitale. Le sud-est de Paris est particuli\u00e8rement repr\u00e9sent\u00e9.<\/figcaption><\/figure>\n

C’est ainsi qu’en 1880, la brasserie Dumesnil<\/strong> install\u00e9e rue Dareau dans le 14e arrondissement, d\u00e9cide d’investir les carri\u00e8res situ\u00e9es sous ses locaux afin d’y stocker\u00a0les milliers de f\u00fbts de bi\u00e8re qu’elle fabrique chaque ann\u00e9e. Au fil des ans, les carri\u00e8res seront am\u00e9nag\u00e9es et am\u00e9lior\u00e9es faisant des sous-sols de la rue Dareau une v\u00e9ritable usine souterraine<\/strong>.<\/p>\n

En 1890, la brasserie La Nouvelle Gallia<\/strong>\u00a0s’installe rue de Sarrette, \u00e0 quelques rues seulement de sa concurrente. Elle\u00a0utilise elle-aussi des carri\u00e8res en sous-sol pour en faire des caves de fermentation et de stockage. Gr\u00e2ce \u00e0 cette utilisation souterraine, elle d\u00e9veloppe rapidement son activit\u00e9. Au point d\u2019en faire, six ans \u00e0 peine apr\u00e8s son ouverture, la deuxi\u00e8me plus grosse brasserie de Paris. \u00c0 l’image de La Nouvelle Gallia et de Dumesnil, les brasseries s’\u00e9panouiront tout au long du XIXe si\u00e8cle – \u00e0 son plus fort, Paris comptera une trentaine de brasseries souterraines<\/strong> –\u00a0 avant de progressivement dispara\u00eetre au tournant du XXe si\u00e8cle.<\/p>\n

\"Guerre<\/a>
Pendant la Premi\u00e8re Guerre Mondiale, les anciennes caves de la brasserie Dumesnil seront utilis\u00e9es\u00a0pour pr\u00e9parer la viande envoy\u00e9e ensuite aux\u00a0forces arm\u00e9es fran\u00e7aises. Paris, 14 septembre 1914. \u00a9 Charles Lansiaux \/ BHVP \/ Roger-Viollet<\/figcaption><\/figure>\n

Dans les ann\u00e9es 1980, une partie des anciennes installations de ces usines souterraines a \u00e9t\u00e9\u00a0investie par les cataphiles\u00a0parisiens<\/strong>. C’est notamment le cas d’une ancienne cave de stockage de la brasserie Gallia, surnomm\u00e9e le Cellier par les explorateurs souterrains :<\/p>\n

\"Le<\/a>
\u00a9 ktakafka<\/figcaption><\/figure>\n

\u00c0 lire \u00e9galement :<\/strong><\/span> 5 anecdotes sur les \u00e9gouts de Paris<\/a><\/p>\n

Cyrielle Didier<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Au XIXe si\u00e8cle, le gruy\u00e8re parisien est devenu le terrain de jeu pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 des brasseurs de la capitale. On vous raconte cette aventure souterraine.<\/p>\n","protected":false},"author":25,"featured_media":72890,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_seopress_titles_title":"Les anciennes brasseries souterraines de Paris","_seopress_titles_desc":"Au XIXe si\u00e8cle, le gruy\u00e8re parisien est devenu le terrain de jeu pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 des brasseurs de la capitale. On vous raconte cette aventure souterraine.","_seopress_robots_index":"","_seopress_robots_follow":"","_seopress_robots_imageindex":"","_seopress_robots_snippet":"","_seopress_robots_primary_cat":"5","_seopress_robots_breadcrumbs":"","_seopress_robots_freeze_modified_date":"","_seopress_robots_custom_modified_date":"","_seopress_robots_canonical":"","_seopress_social_fb_title":"","_seopress_social_fb_desc":"","_seopress_social_fb_img":"","_seopress_social_fb_img_attachment_id":0,"_seopress_social_fb_img_width":0,"_seopress_social_fb_img_height":0,"_seopress_social_twitter_title":"","_seopress_social_twitter_desc":"","_seopress_social_twitter_img":"","_seopress_social_twitter_img_attachment_id":0,"_seopress_social_twitter_img_width":0,"_seopress_social_twitter_img_height":0,"_seopress_redirections_value":"","_seopress_redirections_enabled":"","_seopress_redirections_enabled_regex":"","_seopress_redirections_logged_status":"","_seopress_redirections_param":"","_seopress_redirections_type":0,"_seopress_analysis_target_kw":"","_seopress_news_disabled":"","_seopress_video_disabled":"","_seopress_video":[],"_seopress_pro_schemas_manual":[],"_seopress_pro_rich_snippets_disable_all":"","_seopress_pro_rich_snippets_disable":[],"_seopress_pro_schemas":[],"footnotes":""},"categories":[5,1215],"tags":[],"class_list":["post-72707","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-histoire-insolite-paris","category-paris-avant-2"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/posts\/72707","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/users\/25"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/comments?post=72707"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/posts\/72707\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/media\/72890"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/media?parent=72707"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/categories?post=72707"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pariszigzag.fr\/api\/wp\/v2\/tags?post=72707"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}