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C’est un dessert qui continue d’avoir la cote, plus de 60 ans après sa création, aussi bien dans les vitrines des boulangeries-pâtisseries que sur la carte des restaurants. Les amoureux de chocolat et de café prennent un malin plaisir à le déguster bouchée après bouchée, tandis que les gourmands plus esthètes sont en admiration devant cette pâtisserie tantôt rectiligne tantôt carré. Cette pâtisserie, dont le nom n’est pas sans rappeler un célèbre monument parisien, est justement un pur produit de la capitale
Naissance d’un dessert “moins bling-bling”
Pendant longtemps, l’origine de la création de l’opéra a fait l’objet d’un débat plutôt animé entre deux grands noms de la pâtisserie française : Dalloyau et Lenôtre. Deux institutions qui n’en démordaient pas sur le fait d’avoir inventé ce célèbre dessert. Désormais, après moult débats et arguments avancés, on sait enfin qui a inventé l’opéra. Il s’agit en fait de Cyriaque Gavillon, pâtissier de la maison Dalloyau. Ce dernier a inventé l’opéra en 1955, alors qu’il travaillait dans la boutique de cette grande maison située non loin de l’Opéra Garnier. Imaginant un gâteau plus épuré, moins sucré et en somme moins “bling-bling” que ce qui se faisait à l’époque, à savoir des pâtisseries très chargées, avec beaucoup de crème et de pièces, Cyriaque Gavillon souhaite que chaque bouchée permette de déguster l’ensemble des saveurs qui composent l’opéra. Du biscuit, de l’amande, du chocolat et du café, finie la rondeur, place à un gâteau vertical et rectiligne… et c’est ainsi qu’est né ce dessert devenu célèbre. Quant à son nom, on le doit à Andrée Gavillon, son épouse, qui trouve que la forme de la pâtisserie évoque celle d’une scène d’opéra. Mais également en référence aux petits rats de l’Opéra Garnier, surnom donné aux élèves, qui viennent régulièrement y manger des pâtisseries.
L’étonnant rapport entre ce dessert parisien et la peinture la plus célèbre
Depuis 1955, l’Opéra se présente donc sous forme rectangulaire et contient des couches superposées. Elle se compose de biscuit Joconde imbibé de sirop de café et de ganache chocolat. Le tout est délicieusement recouvert d’un glaçage chocolat noir et souvent décoré de quelques feuilles d’or. Cette forme épurée, sans oublier les différentes couches et sa recette moins sucrée, ont fait de cette confection une pâtisserie avant-gardiste. Mais comme évoqué plus haut, une petite touche de Renaissance se glisse aussi dans cette pâtisserie parmi les plus appréciées du répertoire français : le biscuit Joconde. Nommé d’après la célèbre œuvre de Léonard de Vinci, qui fait également la fierté de Paris, ce biscuit à la fois exigeant et généreux est réputé pour sa texture légère et son goût délicat. Le biscuit Joconde, ou génoise, tire en fait son nom de Lisa Gherardini, soit le visage derrière l’œuvre la plus connue au monde. D’ailleurs, il convient de rappeler que la toile de Léonard de Vinci se nomme à l’origine Portrait de Lisa Gherardini, dit La Joconde ou Mona Lisa. La jeune femme née au XVe siècle est issue de la lignée Gherardini, de véritables piliers de l’ancienne aristocratie républicaine de Florence aux Xe et XIe siècles. Alors âgée de 15 ans, elle s’unit à un marchand d’étoffes florentin, mais ce mariage, bien qu’heureux en amour, devient infortuné avec la perte de 4 enfants en bas âge sur 6. C’est d’ailleurs de ce drame que la célèbre huile sur toile trouverait sa source, son époux ayant passé commande auprès de de Vinci pour célébrer la naissance de leur second fils après la perte, trois ans plus tôt, de leur première fille.
Où déguster les meilleurs opéras à Paris ?
Fort heureusement, il n’est pas nécessaire de connaître par cœur tous ces détails historiques pour apprécier la douceur d’un opéra. D’autant plus que cette pâtisserie est incontournable dans les boulangeries et pâtisseries de la capitale. Encore faut-il savoir où déguster les meilleurs, ou du moins ceux qui sortent de l’ordinaire. Bien entendu, il faut rendre à César ce qui est à César et ce tour d’horizon débute bien évidemment par la maison Dalloyau, présente notamment dans le 8ème arrondissement de la capitale, là où le succès inter-générationnel de l’opéra a commencé. Dans une version des plus carrées, ce gâteau de sept couches, à base de biscuit aux amandes, crème au café et ganache au chocolat noir régale toujours petits et grands. Et si l’invention de cette pâtisserie a pendant longtemps fait l’objet d’une intense bataille, ce n’est pas pour rien que l’on peut aussi déguster un opéra chez la maison Lenôtre. Pour les individualiste, la version pour 1 personne façon finger food est idéale, mais les plus gourmands lui préfereront toujours la version familiale, avec sa plaque de chocolat noir sur le dessus qui crée un délicieux contraste de textures. Pour ceux qui préfèrent l’opéra dans un format plus élancé, direction le 18ème arrondissement pour déguster l’opéra de la pâtisserie Gilles Marchal qui saura ravir par son goût délicat marqué de café de Birmanie et sa texture moelleuse. Enfin, pour profiter de ce classique de la pâtisserie française dans un cadre moderne, direction le Véro-Dodat, cette brasserie “slow food” qui fait aussi salon de thé…
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Image à la une : Opéra © Adobe Stock
