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Connaissez-vous cette enseigne parisienne où l'on déguste des plats à base d'escargots depuis 1832 ?

L'Escargot Montorgueil - © Adobe Stock
Par Romane Fraysse

Il est l’un des plus anciens restaurants de Paris, et on y mange un plat typiquement français : l’escargot de Bourgogne ! Que l’on aime ou non cette recette, le lieu reste une adresse emblématique de l’histoire culinaire de France.

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L’escargot, une tradition française

Dès la Préhistoire, les chasseurs-cueilleurs de l’Europe continentale ont commencé à consommer des escargots : c’est donc un plat qui ne date pas d’hier ! Mais c’est majoritairement dans l’est de la France et en Europe centrale que l’on retrouve ce mets qui peut désormais rebuter un bon nombre d’étrangers. Certes, cela est compréhensible : le mollusque n’a rien de très reluisant, et on préfère le voir patauger dans l’eau que dans notre assiette. L’escargot devient tout d’abord un plat traditionnel chez le père Vallée, qui a inventé la recette dans son auberge de l’Yonne, en 1796.

L'Escargot Montorgueil - © Gallica
L’Escargot Montorgueil – © Gallica

Au siècle suivant, la Cour du roi raffole de ce plat . En 1814, le ministre Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord demande à son cuisinier Marie-Antoine Carême de préparer un dîner en l’honneur du tsar Alexandre Ier de Russie. Le chef farcit alors des escargots de Bourgogne au beurre, à l’ail et au persil, puis fait cuire le tout au four. Le plat, baptisé les “escargots à la bourguignonne”, remporte un très grand succès et devient en quelque temps une recette emblématique de la cuisine française.

Le fameux quartier des Halles

Le restaurant en question se trouve dans le fameux quartier des Halles de Paris. Pendant longtemps, le lieu a gardé une mauvaise réputation : emplacement du cimetière des Innocents, il devient ensuite la place de deux marchés, le marché Palu de l’île de la Cité et le marché central de la place de Grève, mais reste toutefois en dehors des murs de la ville. C’est à la fin du XIIe siècle que le quartier est incorporé à la ville après la construction de l’enceinte de Philippe Auguste. Le marché s’étend, mais reste connu comme un endroit malfamé. Entièrement reconstruits par Baltard entre 1852 et 1870, les halles sont encerclées par un nombre grandissant de cafés et de brasseries, ainsi que les premiers restaurants de la capitale.

Les halles de Baltard
Les halles de Baltard

Un des plus anciens restaurants de Paris

C’est en 1832 que ce restaurant ouvre ses portes, une date qui en fait l’un des plus anciens de la capitale. Encore aujourd’hui, lorsque vous vous promenez au coeur du quartier des Halles, dans la rue Montorgueil, vous pouvez apercevoir sa belle enseigne datant du XIXe siècle, sa décoration de style Second Empire, ainsi que son plafond peint par Georges Clairin en 1900, qui provient de l’hôtel particulier de Sarah Bernhardt !

Salle intérieure de l'Escargot Montorgueil
Salle intérieure de l’Escargot Montorgueil

C’est donc une riche histoire qui est abritée dans ce restaurant : personne ne sera donc étonné de savoir qu’il est classé aux monuments historiques. Avec sa cuisine bourguignonne et les recettes à base d’escargot, il a été l’adresse de nombreuses personnalités littéraires et artistiques, telles que Marcel Proust, Sarah Bernhardt, Sacha Guitry, Pablo Picasso ou encore Charlie Chaplin. Et son nom va de soi, puisqu’il s’agit de L’Escargot Montorgueil !

inscription

L’Escargot Montorgueil
38 rue de Montorgueil, 75001 Paris

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Image à la une : L’Escargot Montorgueil – © Adobe Stock

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