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Jugaad, l’Inde moderne et revisitée du chef Manoj Sharma

Par Cyrielle

C’est au 16 rue Favart, face à l’Opéra-Comique, qu’est nichée la nouvelle adresse du chef Manoj Sharma, Jugaad. Jugaad pour ingénieux, un trait de caractère qui transparaît dès le premier contact avec le chef et sa cuisine. Fort d’un savoir-faire et de différentes inspirations culinaires, il en résulte une cuisine indienne traditionnelle revisitée, modernisée et merveilleusement bien maîtrisée. De quoi s’offrir un voyage gourmand pour s’évader le temps d’un repas… sans quitter la capitale !

Manoj Sharma, ou la volonté de révolutionner la cuisine indienne

Originaire des vieux quartiers de New Dehli, celui qui fait aujourd’hui le succès de Jugaad et le bonheur des amateurs de cuisine indienne passe d’abord par Londres où il intègre des tables étoilées, à l’instar d’Amaya et du Rasoi.  En 2014, c’est en France que le chef indien pose ses valises. Une nouvelle vie qui lui permet d’enrichir son patrimoine culinaire et de se nourrir des spécificités et techniques propres à la gastronomie française. Sept ans plus tard, passé par Shirvan Café, Sir Winston ou encore Seoul Mama lancé avec son épouse coréenne Sang Mi Lee, il se lance (enfin) dans une nouvelle aventure culinaire qui lui appartient.  L’objectif de ce nouveau bistrot chic est clair pour Manoj Sharma : “faire découvrir l’esprit de l’Inde et toutes les facettes de sa gastronomie, très différente selon les régions et rompre avec les restaurants indiens de quartier.”

Pour régaler les clients, l’homme puise son inspiration aussi bien dans “les spécialités familiales authentiques que la street-food et la cuisine des restaurants”. Curry, tikka masala, poulet tandoori… S’ils sont emblématiques de cet immense pays, la cuisine indienne ne se limite pas à ces quelques mets. Et c’est bien ce que le chef s’attache à démontrer à travers sa cuisine qui rend hommage aux richesses des multiples spécialités régionales.  Un challenge certes, mais le pari est réussi. Dans l’assiette bien sûr, mais la démarche va plus loin. À commencer par la déco, en rupture totale avec les restaurants indiens que l’on trouve à tous les coins de rue. Elle se veut sobre et contemporaine. Colorée mais pas imposante. Par transparence et comme pour offrir un spectacle à ceux qui osent s’aventurer près d’elle, la cuisine est grande ouverte et laisse apparaître de magnifiques fours tandoor en laiton doré, autant que chaque étape de la préparation des plats modernes et appétissants qui y sont élaborés.

Partage et convivialité, les maîtres-mots de ce nouveau bistrot

Si le menu intrigue au premier abord, on parvient très vite à comprendre qu’il se construit autour de deux éléments essentiels, le partage et la convivialité. Ces maîtres-mots jalonnent ainsi l’expérience culinaire de quiconque passe la porte du restaurant. Exit le traditionnel menu entrée-plat-dessert : ici, on pioche dans la carte au gré de son désir, sans oublier la multitude d’accompagnements qui vient rythmer le tout. Le concept, spécifique et innovant, est détaillé à chaque nouvel arrivant.

Pour l’entrée en matière, les fameux naans occupent une place de choix et sont pensés pour satisfaire tous les palais. Chez Jugaad, ils se déclinent en version nature, à l’ail, au fromage ou fourrés aux légumes épicés que l’on appelle traditionnellement les Kulchas. Servis par paire, ils sont préparés chaque jour sur place et cuits à la minute dans les fours tandoor en terre cuite qui trônent au beau milieu du restaurant. C’est parfaitement chauds, bien gonflés et ultra moelleux. Côté entrées, le traditionnel houmous libanais est revisité avec un savant mélange de curry (9 €). La délicieuse et subtile sauce safran korma réconcilie les ennemis des légumes verts avec le demi-brocoli (Malai Makhani Broccoli, 14 €), dont on oublie instantanément la saveur fade et insipide. Notre aller simple à la découverte de l’Inde et ses régions démarre sur les chapeaux de roues.

Les plats à présent. Si la carte fait la part belle aux viandes, ceux qui raffolent de poisson ne sont pas en reste puisque le chef propose aussi un saumon Malaï mariné au sirop d’érable, pesto de salicornes, yaourt au curry et crème de cardamome (21 €) ainsi qu’un poisson blanc Mâcher Paturi, relevé d’une marinade de moutarde coco et cuit dans une feuille de banane (21 €). Les puristes se régaleront du traditionnel poulet tikka (26 €), ici baptisé Miss Mary’s Tikka Masala, qui, grâce à la caramélisation de la sauce tomate et l’adjonction d’épices secrètes du chef, n’a tout à coup plus rien de classique. Mention spéciale pour les côtelettes d’agneau épicées (26 €), disposées sur un lit de betteraves en dés et servies avec des pommes de terre écrasées, du labneh et des noix en pickles. Elles sont cuites dans le même four tandoor que les naans, ce dernier leur confère une incroyable saveur fumée et une texture fondante à souhait, dont on ne fait qu’une bouchée. Coloré et surtout délicat, le dressage des plats est réalisé avec la plus grande attention, le tout toujours parsemé d’herbes fraîches pour apporter encore plus de saveurs… et de couleurs !

Il vous reste encore de la place ? Pas certain, car s’il fallait retenir un seul élément de toute cette expérience culinaire, c’est bien la générosité des plats et pas seulement en termes de saveurs. Les portions le sont tout autant, pour peu que vous ayez aussi choisi des accompagnements.  Le choix se veut rapide puisque seuls deux desserts sont proposés : la Kela tart ou tarte tatin revisitée à la banane et au poivre de Timut (9 €) et les churros à l’orange et citron vert, accompagnés d’une sauce au chocolat chaud épicé (Jalebi, 5 €). De quoi conclure ce voyage gourmand sur une douce note sucrée.

Jugaad
16 rue Favart, 75002
Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 14h et de 19h à 23h

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Sirine Errammach



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