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La véritable histoire du champignon de Paris

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Par Alexandre L

Incontournable de nos assiettes, le champignon de Paris est facilement reconnaissable avec son chapeau blanc et ses lamelles roses. Aussi bon cru que cuit, il se marie facilement avec viandes et poissons et tient un rôle particulier dans la gastronomie française.

Mais, étonnamment, le champignon n’a de parisien que son nom ! Près de trois-quarts de sa production se fait en effet à Saumur dans des galeries ; dans nos assiettes, rares sont les champignons qui viennent en fait de la capitale.

Pour connaître les vraies origines du champignon de Paris, il faut remonter assez loin ! Il fait partie de la famille des “champignons de couche”, qui poussent sur du fumier de cheval à l’air libre… Ce seraient les grecs qui auraient inventé cette méthode il y a un sacré bail (en 200 avant Jésus-Christ).

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En France, il faudra attendre le XVIIe siècle pour voir pousser les premiers champignons de Paris. La Quintinie, jardinier du Roi Soleil, décida en effet de cultiver les champignons de couche dans les jardins du château de Versailles.

Deux siècles plus tard, sous l’époque de Napoléon III, un dénommé Chambry découvre un essaim de champignons dans d’anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Les puits qui servaient d’accès avaient laissé filtrer du crottin de cheval sur lequel avait proliféré le champignon. Ainsi germa l’idée, en même temps que les champignons, de les faire pousser dans un lieu pour le moins insolite : les Catacombes de Paris !

Malheureusement, l’arrivée du métro dans les sous-sols signera la fin des cultures et les champignonnières seront délocalisées par la suite.

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