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Les sous-sols de la capitale ressemblent à un gruyère. Depuis des siècles, ils ont été creusés, pour des carrières, des égouts, galeries d’inspection, bunkers… Certaines cavités sont devenues les célèbres catacombes, d’autres ont donné naissance aux fameux champignons de Paris, ou encore ont été converties en brasseries souterraines. Et oui, ce fut un véritable terrain de jeu pour les brasseurs de bière parisiens ! Que sont devenus ces lieux insolites et secrets ? On vous raconte leur passionnante histoire….
Une nouvelle bière au XIXe siècleÂ
Après la perte de l’Alsace-Moselle par la France en 1870, de nombreux Alsaciens émigrent à Paris et ramènent de nouveaux savoir-faire. Ces techniques et procédés de fermentation donnent une fine mousse améliorée très appréciée et les brasseries se multiplient ! Particulièrement dans les quartiers centraux de la capitale pour ceux qui la brassent et la débitent, et dans les nouveaux arrondissements extérieurs pour ceux qui se contentent de la fabriquer. Mais lorsque certaines brasseries comme Gallia, Schmidt, Karcher, Demory et Dumesnil commencent à vraiment prospérer et à vouloir s’agrandir, une question se pose : comment réduire les coûts de production dans une ville où l’espace manque et les prix des terrains en surface sont élevés ?
Des brasseries dans les sous-sols de Paris
Et la réponse est : en intégrant le vaste monde souterrain de la capitale bien sûr ! Les sous-sols permettent en effet aux brasseurs de maximiser l’espace qu’ils achètent en superficie (plusieurs étages pour le prix d’un !), mais aussi de réduire leurs impôts. Car à cette époque, les contributions foncières se présentent principalement sous la forme d’une taxe sur les portes et les fenêtres. Donc qui dit sous-sol, dit moins de portes et de fenêtres, et donc moins d’impôt… En plus, les carrières sont un environnement idéal pour les caves de fermentation et le stockage de la bière car la température y est constamment fraîche et stable, l’humidité naturelle du lieu permet d’atteindre sans difficulté le taux de 45% nécessaire au maltage et l’accès aux sources d’eau souterraines est grandement facilité par leur proximité ! Dans la seconde partie du XIXe siècle, la plupart des brasseries s’installent donc dans le sud-est de la capitale, notamment dans les 13e et 14e arrondissements.
De véritables usines souterraines
En 1880, la brasserie Dumesnil de la rue Dareau, dans le 14e arrondissement, décide d’investir les carrières situées sous ses locaux afin d’y stocker les milliers de fûts de bière qu’elle fabrique chaque année. Au fil des ans, les carrières sont aménagées et améliorées, faisant des sous-sols de la rue Dareau une véritable usine souterraine. En 1890, la brasserie La Nouvelle Gallia s’installe à côté, rue de Sarrette. Elle utilise elle-aussi des carrières en sous-sol pour en faire des caves de fermentation et de stockage et la deuxième plus grosse brasserie de Paris ! Très vite, la capitale compte une trentaine de brasseries souterraines, avant de progressivement disparaître au tournant du XXe siècle…
Dans les années 1980, une partie des anciennes installations de ces usines souterraines est investie par les cataphiles parisiens. C’est notamment le cas d’une ancienne cave de stockage de la brasserie Gallia, surnommée le Cellier par les explorateurs souterrains !
Crédit photo de une : Cave souterraine Paris © Expedia
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A. C.
