Ce marché couvert souvent appelé “le ventre de Lyon” est un haut-lieu savoureux de la cuisine lyonnaise !

Halles de Lyon Paul Bocuse © Shutterstock

Depuis 1935, Lyon peut se vanter d’être reconnue comme la “capitale mondiale de la gastronomie”. Au même titre que la basilique de Fourvière ou la Croix-Rousse, les spécialités culinaires, qu’elles soient salées ou sucrées, sont de véritables institutions avec lesquelles on ne plaisante pas. Outre les restaurants et les fameux “bouchons lyonnais” où l’on peut déguster la plupart de ces spécialités, il existe un lieu dans la “capitale des Gaules” qui incarne à merveille ce rapport si particulier avec la gastronomie.

“Le Ventre de Lyon” depuis plus de 150 ans

Parfaitement décrites par Victor Hugo dans son roman Le Ventre de Paris, les Halles de Paris étaient jusqu’en 1970 le cœur commerçant de Paris, véritable lieu d’échange et d’approvisionnement à la vie foisonnante. Et d’une capitale à une autre, la ville de Lyon peut également se vanter d’accueillir son propre “Ventre” : les Halles Paul Bocuse. Un lieu emblématique de la ville, dont l’origine remonte à 1859, lorsque le premier marché couvert de Lyon voit le jour place des Cordeliers, dans le 2ème arrondissement. Rassemblant sous une halle métallique des étals habituellement de plein air, il a pour vocation de faciliter le quotidien des commerçants comme des clients. Bien que très populaire, la halle devient trop petite et vétuste au fil des années. Le stockage des denrées ne correspond plus aux normes d’hygiène et les lieux manquent de possibilité de stationnement. Comme au siècle précédent, la Ville innove à nouveau avec un projet de grande envergure et lance la construction d’un espace à la hauteur de ses ambitions gourmandes, dans le quartier en devenir de la Part Dieu. Le 1er janvier 1971 s’ouvrent les désormais célèbres Halles de Lyon, un espace de 13 500 m² sur 3 niveaux, venant affirmer un peu plus la place unique de Lyon dans le monde de la gastronomie.

L’ombre du chef Paul Bocuse plane non loin des Halles © Adobe Stock

Le lieu incontournable pour tous les gourmets

Il faut ensuite attendre 2004 pour que la Ville de Lyon engage une opération de restructuration et de mise aux normes européennes, pour la valorisation du patrimoine lyonnais, et en 2006, les Halles de Lyon se dévoilent dans un nouveau look, incarné notamment par cette grande verrière qui donne sur le cours Lafayette. Surtout, le site change de nom pour rendre hommage au grand chef qui a participé à les faire connaître dans le monde entier : Paul Bocuse. Étape obligatoire pour qui souhaite découvrir la ville et lieu incontournable pour les gourmets, c’est aux Halles de Lyon Paul Bocuse que l’on vient savourer une quenelle ou déguster un plateau de fruits de mer et un verre de vin blanc après avoir fait son marché auprès des meilleurs maraîchers. Les fameux fromages de la Mère Richard ou de Maréchal, les charcuteries de chez Colette Sibilia ou de chez Gast, les viandes exceptionnelles du boucher Maurice Trolliet ou encore les célèbres spécialités gastronomiques de Sève ou Bahadourian…. Tous ces produits d’exception sont à retrouver aux Halles, sur les étals d’une soixantaine de commerçants présents. Pour varier les plaisirs, on y trouver aussi du bon pain, comme chez le Boulanger de l’Île Barbe, des épices ou encore des vins et spiritueux… pour accompagner à merveille les fromages et charcuteries achetés au préalable.

Un choix qui a de quoi donner le tournis © Look / robertharding

Une véritable institution lyonnaise… à l’avenir incertain

Entrer dans les Halles de Lyon Paul Bocuse c’est se préparer à une explosion de saveurs, de couleurs, de parfums et des voix haut perchées des commerçants et commerçantes. Une expérience unique qui ne laisse personne dans l’indifférence, entre les étals savamment achalandés et généreusement fournis de Meilleurs Ouvriers de France (MOF) et les bancs alléchants de commerçants historiques. Et pourtant, aussi emblématique que soient les Halles Paul Bocuse, leur avenir est on ne peut plus flou… La Ville de Lyon a en effet lancé en début d’année une procédure de mise en concurrence des concessions des commerçants, qui arrivent à échéance fin 2025. En résumé, les quelque 56 commerçants qui occupent actuellement les lieux ne sont pas sûrs de pouvoir rester. Il s’agit d’une première pour les halles et une première aussi à l’échelle nationale, qui tire son origine d’une nouvelle obligation légale selon la mairie. “Le 31 décembre 2025, les concessions arriveront ainsi à échéance. En réponse à l’obligation légale exprimée au sein de l’ordonnance du 19 avril 2017, relative à la propriété des personnes publiques, les concessions des Halles Lyon-Paul Bocuse doivent être mises en concurrence par la municipalité”, avait ainsi écrit la municipalité dans un communiqué. La ville de Lyon a donc lancé un appel à candidatures avec des critères de sélection autour de la qualité des produits, l’histoire, les valeurs de l’entreprise ou encore la viabilité économique du projet, avant la décision tant attendue du maire de Lyon prévue pour début 2025. Par la suite, les nouvelles concessions prendront place l’année d’après, pour une durée de dix ans et six mois. Les amoureux des Halles Paul Bocuse, et de la gastronomie, retiennent donc leur souffle…