La nouvelle génération de bartenders parisiens

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Depuis près d’une dizaine d’années, les bars à cocktails sont parvenus à se faire une place de choix dans la capitale. Pendant longtemps supplantés par les bars à vins, ces établissements rivalisent aujourd’hui de créativité afin d’attirer une clientèle toujours plus large et avide de découvertes et de nouveautés. Résolument chic, le cocktail est revisité à la française (pour ne pas dire à la parisienne) par de véritables as du shaker, à même de concurrencer leurs homologues londoniens et new-yorkais. Un succès si vertigineux que nombre de nos bartenders se sont très vite vus porter sur le devant de la scène européenne et mondiale, raflant tous les prix les plus prestigieux de la profession.

Pour goûter aux meilleurs cocktails de la ville, il faut assurément se rendre à l’Experimental Cocktail Club (pionnier dans le milieu), au Syndicat, au Little Red Door, à la Candelaria, au Gravity Bar ou encore, au Café Moderne. C’est ici qu’on peut trouver les barmen les plus exceptionnels de Paris ! Se pliant en quatre pour proposer aux Parisiens les associations les plus inattendues, ces quelques personnalités ont largement contribué à réhabiliter le statut de barman, l’élevant au rang d’artiste à part entière et, parfois même, de véritable star. Portrait des plus grands noms de la mixologie parisienne.

Les influençeurs

 

Carina Soto Velásquez

À seulement 31 ans, cette Parisienne d’origine colombienne a déjà à son actif quatre business de renom. Propriétaire et fondatrice de la Candelaria (premier bar à tacos de la ville), du Glass, du Mary Céleste (petit bar à vins et à cocktails niché dans le Haut-Marais) et du restaurant Hero, on ne peut pas dire que Carina Soto Velásquez ait chômé en dix ans de carrière. Cette femme d’affaires redoutable a fait ses débuts aux côtés de la bande de l’Experimental au moment où le groupe commençait tout juste à percer.

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Très vite, elle devient une figure incontournable du milieu parisien de la nuit, contribuant grandement à la percée des bars à cocktails dans la capitale. Elle se démarque, notamment, par un style bien à elle, empreint d’influences sud-américaines. En grande féministe, elle tente également de féminiser sa profession en embauchant des femmes dans ses équipes. Et si deux de ses établissements ont déjà été classés parmi les 50 meilleurs bars du monde, elle ne compte pas s’arrêter là et ouvrira très prochainement un nouveau lieu.

Son cocktail signature : “La Guêpe Verte”, à base de téquila pimentée, de miel, de citron et de concombre frais

Son alcool préféré : le mezcal

Sullivan Doh

Seul bartender à avoir jamais été cité par le magazine Forbes parmi les “30 artistes de moins de 30 ans les plus influents de l’année 2016”, Sullivan Doh réalise, à ce jour, un parcours sans faute. Ce jeune trentenaire, d’origine franco-togolaise, a fait ses classes dans la prestigieuse école Grégoire Ferrandi. Après un passage formateur dans l’hôtellerie de luxe, à l’hôtel Edouard 7 et au Murano, il décide en 2009 de se faire une place dans le milieu des bars à cocktails et commence au sein de l’équipe de l’Experimental. Il participe plus tard à la création du Sherry Butt, qu’il contribue à faire élire “Meilleur bar à cocktails de France en 2013”.

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C’est alors qu’il fait la rencontre de Romain Le Mouellic avec qui il décide, fin 2013, d’ouvrir Le Syndicat, avec en tête le rêve de remettre les spiritueux français au goût du jour. Son établissement connaît vite un succès fulgurant, se voyant nommé parmi les “4 meilleures ouvertures mondiales en 2015”. En 2016, Sullivan Doh est récompensé pour son rôle dans la résurgence des alcools tricolores sur la scène internationale par les titres de “Mousquetaire de l’Armagnac” et “Ambassadeur officiel du Calvados”. Fort de cette notoriété mondiale, il se lance aujourd’hui dans l’ouverture de La Commune, nouveau bar à punch de Belleville, second du groupe Syndicat.

Son cocktail signature : “Pomme Sourde”, à base de calvados, de byrrh, de sirop de cidre, de citron jaune, de menthe et de rondelles de concombre

Son alcool préféré : le calvados

Michael Mas

Depuis l’été 2015, ce marseillais d’origine est devenu l’heureux co-propriétaire et chef barman du Gravity, bar à cocktails alternatif planqué tout près du canal Saint-Martin. Véritable success story, la création du Gravity Bar a largement contribué à bâtir la notoriété de ce bartender confirmé. Après avoir longtemps hésité entre le milieu de l’hôtellerie-restauration et celui de la mixologie, Michael Mas choisit le métier qui lui apportera le plus d’interactions avec le client.

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Il finit par se découvrir une réelle passion pour les cocktails auprès des barmen de l’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme. Il officiera, par la suite, à l’Experimental et au Mary Céleste. Élu parmi les “10 barmen français les plus influents” à l’European Cocktail Spirit en 2014, Michael Mas s’est, aujourd’hui, bel et bien, fait sa place sur le haut de l’affiche !

Son cocktail signature : “Câpre ou pas cap”, à base de xérès amontillado Lustau, d’Umami, de Velvet Falernum, de grenadine maison et de jus de citron jaune, servi avec ses petites câpres frites

Son alcool préféré : le vin

Rémy Savage

Promu chef barman du Little Red Door, il y a maintenant trois ans et demi, rien ne semblait prédestiner ce jeune homme de 26 ans à une telle réussite ! Alors qu’il vit à Lyon, il débute des études de philosophie. Pour les financer, il travaille dans des pubs en tant que simple barman. Sa culture des bars, il la tient de ses racines irlandaises et de sa famille qui tient un Irish pub à Lyon.

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Mais, c’est à l’étranger qu’il découvre réellement l’univers des bars à cocktails, à Oxford notamment, où il suit sa copine, et à Bangkok, où il se rend pendant un an et demi. De retour en France, Rémy Savage décide de s’attaquer à la capitale et cela initie un véritable tournant dans sa carrière ! En 2014, il se voit discerner le prix du “barman le plus imaginatif au monde” dans le cadre du concours international “Bombay Sapphire”.

Son cocktail signature : Il n’en a pas particulièrement. Lorsqu’il élabore un cocktail, il part d’abord d’un concept. Le liquide, en lui-même, ne vient que dans un second temps.

Ses alcools préférés : le whisky et le mezcal

 

Les émergents

 

Jennifer Le Nechet

À tout juste 29 ans, cette Parisienne pure et dure peut se targuer d’être la première française et femme à décrocher, en 2016, le prestigieux titre de “World Class Bartender of the Year”. Forte d’une toute récente expérience au Café Moderne, sous l’aile du talentueux Ahmed Yahi, aka Mido (co-propriétaire et chef barman du lieu), Jennifer Le Nechet n’aurait sûrement jamais cru en arriver là.

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Elle qui a étudié la littérature et la civilisation hispaniques et latino-américaines à la fac, a atterri dans le milieu des bars à cocktails complètement par hasard. Poussée par une amie, elle s’improvise serveuse dans des brasseries parisiennes et s’initie toute seule à la mixologie. En parfaite audodictate, Jennifer Le Nechet s’impose aujourd’hui parmi les figures montantes de l’univers des bars à cocktails !

Son cocktail signature : “L’amulette”, à base de Bulleit Rye infusé à la noix, de liqueur de figue, d’orange bitter et de Cynar en émulsion

Son alcool préféré : Cela dépend du contexte et de son humeur.

Aristotelis Makris

Originaire de Larissa, une petite ville du centre de la Grèce, ce bartender de 28 ans débarque à Paris en 2014 pour participer à l’ouverture du Syndicat. Débauché par Sullivan Doh alors qu’il officie au Kubrick – Pure Social Club en Grèce, il n’aura fallu que deux ans à ce jeune prodige pour faire valoir son talent et se voir confier les rênes du Syndicat.

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Aujourd’hui, les spiritueux français n’ont plus aucun secret pour Aristotelis Makris (aka Aris Makris) qui semble bien avoir toutes les qualités nécessaires pour rejoindre les grands noms de la mixologie parisienne.

Son cocktail signature : “Drop the Beet”, à base de calvados, de Bonal, de sirop miel-gingembre, de citron et de jus de betterave

Son alcool préféré : un bon brandy

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