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S’il n’a pas été le plus chaud à Paris, l’été qui est en train de s’achever aura tout de même été l’occasion de succomber à l’une de nos plus grandes passions : déguster une bonne crème glacée. Que l’on préfère le chocolat ou un accompagnement chantilly, on ne compte plus le nombre de glaces mangées chaque été à Paris. Mais comment ce dessert est-il devenu une superstar à Paris ?

Un délice initialement réservé à la noblesse

Aussi étonnant que cela puisse paraître, la glace existe depuis près de 2000 ans, époque à laquelle on retrouve la trace de la première sorbetière en Chine. Au fil de l’Histoire, la neige associée à des fruits ou du miel va devenir un repas de choix pour Alexandre le Grand, les Grecs ou les Romains, mais il faut attendre plusieurs siècles avant que n’arrive le véritable délice : la crème glacée. Si l’on ignore le nom du pâtissier italien qui eut l’idée de rajouter de la crème pour transformer les sorbets en crèmes glacées, cette trouvaille parvint à séduire une certaine Catherine de Médicis, future reine de France.

Ayant succombé à ce plaisir durant son enfance à Florence, celle qui fut reine de France par son mariage avec Henri II, puis régente, en mettra au menu lors de ses noces avec le souverain. Plus tard, c’est à Paris, au XVIIe siècle, qu’est créée la première glacière, permettant de stocker de la glace pendant plus longtemps. Pour la petite histoire, cette glace provient des étangs gelés de la Bièvre, la rivière aujourd’hui disparue de Paris.

La Bièvre, aujourd’hui enterrée, vers 1865 © Charles Marville

Des châteaux royaux au Procope, la crème glacée se déploie

C’est naturellement au sein des domaines royaux – châteaux de Versailles ou de Chantilly en tête – que la glace circule dans un premier temps en France et, avec elle, arrivent les premières recettes. Si l’on trouve la première trace écrite d’une recette de glace dans Science du Maître d’hôtel confiseur (1750) de l’auteur culinaire Menon, impossible de ne pas évoquer Joseph Gilliers. Celui qui fut le pâtissier du roi Stanislas Leczinski, beau-père de Louis XV, publie en 1751 plusieurs recettes de « neige »… dont une à base d’artichaut, de fonds blanchis, de pistaches, d’orange confite, de crème et de sucre !

Pendant longtemps, la crème glacée va cependant rester un privilège à disposition des familles royales et nobles et il faut attendre le XVIIIe siècle pour que la glace devienne un plaisir à disposition de tout le monde. Alors que le Procope, le premier café de Paris, sert dès son ouverture des dizaines de sorbets et glaces différents, la bonne société parisienne commence à s’intéresser à ces délices rafraîchissants. Les choses s’accélèrent encore quand Francesco Procopio del Coltelli, propriétaire du célèbre café, invente en 1720 la glace à la Chantilly, une crème fouettée associée à la glace.

Le café Procope dans le 6e arrondissement

Comment la crème glacée est devenue une véritable industrie

Le XVIIIe siècle voit le nombre de glaciers dans Paris exploser et, preuve de cette expansion, celles-ci se consomment désormais tout au long de l’année. L’une des adresses de référence est le Café Tortoni, où tout le gratin politique et intellectuel vient déguster ses biscuits et bombes glacés. Un privilège encore réservé à la noblesse sous la Révolution, ce plaisir glacé va se démocratiser avec la création de la fonction de glacier et la démocratisation des sorbetières. C’est aussi à cette époque que l’on invente les premiers moules, nécessaires à la création de glaces, sorbets et autres desserts glacés.

Pour la petite histoire, alors qu’il est ambassadeur en France à la fin du XVIIIe siècle, le futur Président des États-Unis Thomas Jefferson tombera tellement amoureux des glaces qu’il ramènera certains de ces moules au pays. Et c’est sous sa présidence, entre 1801 et 1809, que le commerce de l’ice cream va exploser ! Pendant ce temps-là en France, les glaces artisanales sont devenues populaires, mais restent surtout prisées des classes sociales aisées, car la glace vive reste une matière première chère à fabriquer et à conserver. Bien plus tard, des inventions telles que la première machine frigorifique, la pasteurisation ou encore la première usine de crèmes glacées permettront à de plus en plus de Parisiens de déguster ce petit plaisir rafraîchissant. 

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