Vatel : le cuisinier qui s'est suicidé pour du poisson

Cuisinier de génie,  maître d’hôtel hors-pair, François Vatel a donné ses lettres de noblesse à la gastronomie française. Pourtant, lors d’un banquet qui devait être un nouveau succès à son actif, les choses tournent mal…

Les débuts et  la gloire

Fritz Karl Watel, plus tard dit François Vatel,  nait en 1631 en Suisse. S’intéressant jeune à la cuisine, il refuse de devenir, comme son père, laboureur. A  15 ans, il entre en apprentissage chez le parrain de son frère, un pâtissier-traiteur.

Au bout de sept années d’apprentissage, il est embauché comme écuyer de cuisine au château de Vaux-le-Vicomte.  A l’époque, ce château est la propriété du marquis Nicolas Fouquet, le Surintendant des Finances du Royaume. Sous l’Ancien Régime, ce poste désignait l’officier chargé d’ordonner les dépenses de l’Etat. Vatel se montre alors très doué pour le poste, à tel point que Fouquet décide de le nommer maître d’hôtel alors qu’il n’a qu’une vingtaine d’années.

C’est donc en cette qualité que François Vatel est chargé d’organiser, en 1661, un banquet en l’honneur  de l’inauguration de Vaux-le-Vicomte. Le roi Louis XIV, sa mère Anne d’Autriche ainsi que toute la Cour doivent assister à cette fête. Vatel organise un évènement qui restera dans les mémoires, tant ce fut un déploiement de luxe et de bonne chère.

L’exil et le retour en France

Seulement voilà, Louis XIV ne supporte pas qu’un autre que lui vive aussi luxueusement. Blessé dans son orgueil, il fait arrêter Fouquet. Vatel prend alors peur en s’exile en Angleterre. Après tout, il était celui à l’origine de ce festin trop parfait…Ironie du sort : il s’enfuit sans savoir que Louis XIV a décidé de reprendre le personnel de Vaux-le-Vicomte pour l’employer dans son nouveau Château de Versailles.

Après deux ans d’exil, Vatel rentre en France. En Angleterre, il a rencontré Jean Hérault de Gourville, un ami de Fouquet, qui le présente à Louis II de Bourbon-Condé, dit « Le Grand Condé ». Ce dernier engage Vatel pour son Château de Chantilly, à une cinquantaine de kilomètres au nord Paris.

Vatel est nommé Contrôleur général de la bouche et, comme chez Fouquet, c’est lui qui s’occupe des cuisines et des réceptions de Condé. La légende raconte, à tord, qu’il fut l’inventeur de la crème Chantilly.

Le banquet funeste

Etant en disgrâce auprès du roi après quelques trahisons, Condé veut absolument revenir dans ses faveurs. Il décide alors d’organiser une grande fête de trois jours dans son Château de Chantilly, fraichement rénové. Elle se déroulera du 23 au 25 avril 1671. Condé compte sur le génie de son maître d’hôtel, et Vatel n’a seulement que deux semaines pour tout organiser. Il ne faut pas un seul faux pas.

Le soir du 23 avril, 3000 convives, dont le roi, se pressent à Chantilly. Vatel fait honneur à sa réputation en proposant aux invités de son maître un défilé de luxe et de raffinement. Cependant, 75 invités qui n’étaient pas prévus, s’invitent au banquet. Si bien que quelques rôtis manquent à certaines tables, pour le plus grand désarroi de Vatel. Selon Madame de Sévigné, il répète à plusieurs reprises : « Je suis perdu d’honneur ; voici un affront que je ne supporterai pas. »

En réalité, personne, et encore moins le roi qui est, lui, servi en rôti, se s’offusque de ce manque de viandes, tant il y a des plats à profusion. Vatel est surtout épuisé : il confit à son ami Gourville qu’il n’a pas dormi depuis douze nuits. Gourville prévient alors le Prince de Condé, qui vient lui-même rassurer son maître d’hôtel : le banquet est un succès.

La fin par surmenage

Le lendemain est un vendredi et, suivant la coutume, Vatel a décidé de servir du poisson et des coquillages. Pour être sûr de ne manquer de rien cette fois, il a passé commande dans différents ports. Plusieurs charrettes, les « marées », remplies de poissons frais sont attendues pour 4h du matin. Pourtant, à 8h, seulement deux paniers sont arrivés. Pour Vatel, c’en est trop. De nouveau, il se confie à Gourville en lui disant ces mots : « Monsieur, je ne survivrai point à cet affront-ci ». Gourville, qui a entendu le même discours la veille, ne s’en émeut pas et se moque de son ami.

Mais Vatel est sérieux : il monte dans sa chambre, se saisit de son épée et tente à plusieurs reprises de l’enfoncer dans le cœur, en la calant contre la porte. La troisième tentative réussit : Vatel tombe, mort.  Terrible coup du sort : au moment où l’on découvre son corps, les chariots remplis de poissons arrivent à Chantilly…

Le Prince de Condé pleurera à l’annonce de sa mort, et même Louis XIV se montrera affligé. Le poisson ne fut même pas mangé ce jour-là, par respect pour le défunt.

Malgré l’issue funeste de la fête, elle fut un succès et Condé retourna en grâce auprès du roi.

Venez découvrir l’univers de Vatel !

A partir du 23 avril jusqu’au 6 novembre 2022, le Château de Vaux-le-Vicomte propose une reconstitution vivante et interactive de la cuisine de Vatel : “Vatel, dans les coulisses de la fête“.

L’animation, assurée par deux comédiens et en collaboration avec l’historienne spécialisée dans l’histoire de la gastronomie du Grand Siècle, Dominique Michel,  propose de se replonger dans la soirée du 17 août 1661. Les visiteurs seront immergés dans l’univers d’une cuisine du XVIIème siècle, en plein dans l’effervescence de la préparation d’un banquet.

Cette animation est présentée tous les week-ends, jours fériés et tous les jours durant les vacances scolaires de la zone C. A noter également qu’elle est comprise dans le billet d’entrée au château.

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Virginie Paillard

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