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Parmi les questionnements habituels à propos de la vie quotidienne de nos ancêtres, l’alimentation revient souvent. La consommation alimentaire des Parisiens, aux XVIIe-XVIIIe siècles, était en effet forte différente de la nôtre : pas de supermarché, et un choix d’aliments beaucoup plus restreint. Voyage culinaire dans le temps !

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Une alimentation peu variée

Le pain est le produit phare de l’Ancien régime, d’autant plus que celui-ci est investi d’une image sacrée et biblique. Les céréales constituent en cela la base de l’alimentation dans toutes les classes de la société parisienne, mais se dévoile, selon la couleur et la composition de ce pain, une hiérarchie sociale : le pain est souvent de couleur blanche pour les riches (pain de froment et de meilleure qualité) et de couleur noire pour les gens du peuple (pain de seigle).

Lors des disettes, le commun peuple de Paris se rabat, au même titre que les paysans, sur les peu ragoûtantes bouillies de châtaignes. Pour éviter les trop nombreuses disettes, les plus riches avaient recours aux réserves de blé dans leur grenier : certains meuniers, boulangers et bourgeois étaient ainsi surnommés les « accapareurs » et subissaient fréquemment la colère des Parisiens. Cette proportion à accumuler le blé et la farine avait en effet pour première conséquence l’augmentation générale du prix du pain pour les citadins… Cela a donné lieu à de nombreuses révoltes frumentaires au cours des XVIIe et XVIIIe siècles : le pain était en quelque sorte le « nerf de la guerre ».

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Louis Le NAIN, Famille de paysans dans un intérieur, 1642, Huile sur toile, 113x159cm, Musée du Louvre

Si les Parisiens étaient de gros mangeurs de pain, des légumes et des sauces venaient souvent agrémenter le repas. Selon la saison, les Parisiens se nourrissaient de navets, lentilles et de petits pois, et seulement à partir du XVIIIe siècle de pommes de terre (ramenés des Amériques au XVIe siècle). Des épices (cannelle, gingembre, poivre…), importées d’Orient, venaient, certains jours, relever le gout des plats. De plus, le régime alimentaire des plus pauvres souffrait souvent d’une insuffisance en produits carnés. Si la viande de porcs était parfois consommée, la viande de bœuf et de volaille l’étaient beaucoup moins – ces animaux étaient en effet des animaux producteurs de lait ou d’œufs, ce qui était précieux – et seule l’élite pouvait se permettre de dépenser des fortunes pour s’approvisionner en volatiles (la viande de paon était un met recherché…).

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Repas de chasse, Carl Van Loo, XVIIIe siècle

Selon les préceptes chrétiens, les jours maigres (les vendredi et le samedi) donnaient lieu à une surconsommation de poissons, qui étaient parfois péchés dans la Seine. En outre, les riches, au XVIIIe siècle, raffolaient des huîtres. Cette dernière était un marqueur social d’importance.

Enfin, au rayon des « douceurs sucrées », les Parisiens aiment grignoter quelques pâtisseries au miel, achetées chez le boulanger ou auprès de marchands ambulants. Le chocolat, consommé principalement sous forme de boisson, n’était, là encore, réservée qu’à une élite.

Concernant la boisson justement, il est intéressant d’observer la très grande méfiance des Parisiens, de toutes les classes sociales, pour l’eau pure. L’eau était souvent porteuse de maladies (dysenterie…). Pour éviter cette consommation, le vin et parfois le cidre, étaient omniprésents dans la consommation quotidienne : à titre d’exemple, même les prisonniers avaient droit à leur pichet de vin dans leur cachot… Cette surconsommation était aussi due au fait que de nombreuses vignes, très productives et reconnues, entouraient la capitale (celles de Montmartre et de Grenelle notamment).

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Gonzales Coquesn repas d’artistes, XVIIe siècle, Photo (C) RMN-Grand Palais

Où acheter sa nourriture ?

A Paris, le marché des Halles, qui se tenait chaque jour, était un espace commercial immense. Dès l’aube, les Halles attiraient une foule de gens venue s’approvisionner en denrées de toutes sortes. A la fin des grandes ventes, les vendeurs écoulaient leur stock, au détail.

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@Gallica Le marché des Halles au XVIIIe siècle

La boulangerie était également un lieu phare d’achat alimentaire, mais aussi un lieu propice à la violence et aux révoltes, lorsque ledit boulanger était accusé de gonfler les prix.

La figure du regrattier était également centrale à Paris, tout au long de l’Ancien régime. Le regrat était un marché de deuxième main, où les Parisiens achetaient des aliments « d’occasion ». Il était en effet possible d’acheter des produits déjà consommés dans les hôtels aristocratiques. Ce qui n’était pas consommé était ainsi revendu aux Parisiens modestes, à prix défiant toute concurrence. Si cela permettait à certaines personnes d’accéder, grâce au regrat, au marché carné, la qualité des aliments était parfois périmée, ce qui pouvait donner lieu à de graves intoxications.

Enfin, la population la moins fortunée se rendait parfois chez les tripier. Ce dernier pratiquait la cuisson des bas-morceaux des viandes (le foi et les poumons) et les transformait en sorte de ragoûts, à prix modeste.

Où manger ?

Si la plupart des immeubles parisiens possédait au niveau de leur rez-de-chaussée une cuisine collective, composée notamment d’un chaudron et des ustensiles de bases, beaucoup de Parisiens mangeaient dans la rue, en extérieur ou tout simplement dans leur chambre. Des auberges proposaient également des repas, en même temps qu’elle faisaient office de débits de boisson, très prisés des Parisiens. Les restaurants ne commencent à apparaître qu’à la fin du XVIIIe siècle, et n’étaient fréquentés que par une élite bourgeoise et aristocratique.

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Louis Léopold Boilly
Scène de Cabaret
Photo (C) RMN-Grand Palais

Enfin, le café, dont les plus célèbres sont le Procope et l’Odéon, devient un lieu de sociabilité très important à partir du XVIIIe siècle. Rousseau, Voltaire et bien d’autres aimaient se retrouver et converser dans ces lieux chaleureux, où l’on servait du café, du chocolat chaud et bien sûr du vin.

En somme, il apparaît clair qu’une frontière extrêmement profonde séparait les gens du peuple et les élites parisiennes : la consommation alimentaire était un révélateur des clivages sociaux. Alors que le roi et les aristocrates faisaient des repas pantagruéliques du roi, le commun peuple était réduit à la frugalité et souffrait, parfois, de malnutrition. La marche des femmes, en octobre 1789, pour réclamer au pouvoir royal un meilleur approvisionnement de la capitale en pain est ainsi révélatrice du caractère très sensible et précaire de l’alimentation des Parisiens…

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