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Tout le monde adore le Marais, son extravagance et ses adresses aux concepts travaillés. Mais on doit avouer que parfois la simplicité est bien plus excitante. On a poussé la porte du 13 rue des Gravilliers pour retrouver la cheffe Manon Fleury, bien décidée à donner au végétal la place qu’on lui refuse trop souvent en gastronomie. On se dit souvent qu’une cuisine tournée vers l’écologie et le respect du vivant manque de gourmandise ou de caractère. Une simple bouchée suffit à balayer ce préjugé. Nos papilles se souviennent encore de ce grand moment, alors laissez-nous vous présenter Datil.
Une table étoilée qui bouscule nos habitudes
Manon Fleury lance l’aventure Datil en 2023. Elle s’installe dans le Marais avec la tête pleine d’idées et l’envie de cuisiner autrement. Dès la première année, le Guide Michelin repère cette exigence et lui décerne une étoile. Pour nourrir l’ampleur de ses ambitions culinaires, la cheffe s’entoure de deux maraîchers franciliens qui alimentent sa carte au fil des saisons. Résultat, dans l’assiette, rien n’est maquillé ! Une courgette reste une courgette, une fève garde sa texture et un radis conserve son petit goût piquant. Cette exigence se retrouve jusque dans la façon de traiter les épluchures, elles ne finissent jamais à la poubelle mais dans une sauce ou un siphon. Manon Fleury ne fait pas cavalier seul, elle a su recruter une équipe qui partage sa vision, en cuisine comme en salle !
Une cuisine gourmande travaillée avec précision
Chez Datil, la carte s’adapte aux arrivages et chaque visite promet une assiette différente. Lors de notre passage, la tarte au zaatar ouvre le repas avec des lamelles de courgette et de chou-rave marinées au citron, un délice du premier au dernier morceau ! Le lard croustillant et la sauce au safran viennent contredire l’idée qu’un plat végétal manquerait d’intensité en bouche. Avant même le plat suivant, le pain réserve déjà une petite surprise, il n’arrive pas seul. Il est accompagné d’une crème de graines de tournesol torréfiées, un détail qui devient l’un des meilleurs moments du repas. On doit l’avouer, notre vrai coup de cœur reste le homard, travaillé avec des petits pois, des fèves, de la rhubarbe et du tofu. Cette composition referme le repas sur une partition terre-mer parfaitement dosée. Nous sommes repartis avec la conviction qu’un menu essentiellement végétal peut combler nos papilles sans jamais sacrifier le plaisir !
L’expérience d’un lieu unique dans le Marais
Passer la porte du 13 rue des Gravilliers, c’est entrer dans une bulle de calme au cœur du Marais. Murs blancs, bois clair, un comptoir en pierre qui capte la lumière, l’endroit respire la sérénité et l’élégance en toute simplicité. La cuisine ouverte vous permet de suivre chaque geste de l’équipe en cuisine, sans en perdre une miette. Au début du repas, l’équipe vous remet le livret « Artistes plurielles », un petit guide présentant des artistes contemporains dont les créations dialoguent directement avec vos assiettes. Une façon très originale de vous divertir pendant l’attente de vos plats ! Une seule mise en garde avant de réserver votre table, une fois qu’on a goûté à cette cuisine, il est difficile de ne plus jamais pousser les portes de cette adresse !
Adresse : 13 rue des Gravilliers, 75003 Paris
Horaires : Du lundi au vendredi de 19h15 à 20h45 pour le dîner, et du mercredi au vendredi de 12h15 à 13h30 pour le déjeuner. Fermé le week-end.
Photo à la Une : Création gastronomique végétale du restaurant Datil © Datil