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Les champignons de Paris sont-ils parisiens ?

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Et si nos fameux champignons de Paris n’étaient en réalité pas vraiment parisiens ?

 


La France, 4ème producteur mondial

Malgré leur nom, les champignons de Paris qui atterrissent dans nos assiettes sont rarement parisiens. La France est devenue aujourd’hui le 4ème producteur mondial de champignons de Paris, plus connus sous le nom de “button mushrooms”, derrière les Etats-Unis, les Pays-Bas et la Chine. Vous êtes déçus ? Nous aussi… Et vous allez l’être encore plus en apprenant que ¾ des champignons de Paris produits en France proviennent, non pas de Paris mais de Saumur…

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Une histoire vieille de 2 000 ans

Mais alors qu’ont-ils donc de si parisien ? Pour le savoir, il va falloir faire un petit retour en arrière… Le champignon de Paris fait partie de la famille des “champignons de couche”, qui poussent sur du fumier de cheval à l’air libre… Appétissant n’est-ce-pas ? Ce seraient les grecs qui auraient inventé cette méthode il y a un sacré bail (en 200 avant Jésus-Christ). En France, c’est beaucoup plus tard, dans les années 1600, que cette technique apparaît. C’est là que Paris, ou plutôt Versailles, entre en scène. Car c’est dans les jardins du Château qu’auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche et ce sur une idée de La Quintinie, le jardinier de Louis XIV.

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Des champignons dans les sous-sols parisiens

Mais il faudra attendre 1814 pour goûter ce que l’on appelle aujourd’hui les “champignons de Paris”. C’est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d’anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Les puits qui servaient d’accès avaient laissé filtrer du crottin de cheval sur lequel avait proliféré le champignon. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l’air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol. L’on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l’un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Ces premières champignonnières souterraines s’installent d’abord dans les quartiers sud de Paris puis s’étendent rapidement jusqu’à Montrouge, Bagneux et même Meudon.

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2 champignonnières encore en activité à Paris

La construction du métro au cours du 20ème siècle, signe l’arrêt de la culture du champignon dans les sous-sols parisiens, qui est alors délocalisée aux alentours de Saumur, et à l’étranger. Aujourd’hui, il reste encore deux champignonnières en activité dans la région parisienne : “Les Carrières” à Montesson (78) et le Clos du Roi à Saint-Ouen-l’Aumône (95). L’occasion rêvée pour les gourmands de manger de vrais champignons de Paris !

résumé de l'article en bref1) Sa particularité vient de son mode de culture, exclusivement souterrain.

2) C’est justement dans les carrières parisiennes qu’il a été découvert par un maraîcher, d’où son nom.

3) Après avoir été cultivé près de deux siècles dans les catacombes, 99% de sa production se fait aujourd’hui bien loin de Paris.

SAINT-DENIS - CULTURE DE CHAMPIGNONS PARIS

Culture de champignons de couche. Carrières de Saint-Denis (Seine-Saint-Denis). 1900. © Jacques Boyer / Roger-Viollet

 

Article du 19 mai 2016

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