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C’est au XIIIe siècle que Paris voit apparaître les premiers moulins à vent et à eau. Servant principalement à moudre le blé, ces édifices en pierre ont connu d’autres vies au fil du temps, notamment en devenant des guinguettes durant la Belle Époque. Si on estime qu’il existait autrefois 300 moulins dans la capitale, ce patrimoine ne subsiste désormais qu’au nombre de quatre.
L’énergie de la ville
Dans la ville haussmannienne que nous connaissons, il est difficile de penser voir un brin d’herbes vertes entre les pavés. Pourtant, quelques siècles auparavant, Paris était une petite cité restreinte entre de lourdes enceintes, et entourée par de vastes champs agricoles. Ainsi, au Moyen Âge, on voit se multiplier un grand nombre de moulins à l’intérieur et autour de la ville, qui dépendent soit des seigneurs locaux soit des monastères. Tenus par des meuniers, ils permettent de presser les vendanges et de transformer le blé en farine afin de produire du pain, qui constitue la base de l’alimentation des Parisiens. Ceux-ci sont placés de préférence près de la Seine, ou sur les hauteurs des buttes pour profiter du vent : on en trouve plusieurs à Montmartre ou à Montparnasse, qui sont alors à l’extérieur de la ville.
À partir du XVIIIe siècle, Montmartre compterait 25 moulins entre la Goutte d’Or et les Batignolles. Parmi les plus célèbres, on trouve le moulin Blute-fin – actuel moulin de la Galette – qui est une imposante construction dominant Paris. Et leur multiplication sur les buttes et dans les plaines environnantes ne cesse de croître face à l’augmentation progressive de la population, qui s’approvisionne en bonne partie grâce à l’activité laborieuse des meuniers. Mais au fur et à mesure du temps, les demandes sont si importantes que les moulins proches de la capitale peinent à suivre la cadence…
Un parfait observatoire
Les difficultés rencontrées par les meuniers sont hélas renforcées par l’arrivée de conflits politiques. Lors du siège de 1814, les troupes coalisées mènent l’attaque par le nord de la capitale, transformant ainsi Montmartre en un vaste champ de bataille, auquel participent les riverains, et donc les meuniers. L’activité est alors suspendue, tandis que les pillages et les destructions fragilisent les moulins.
Quelques décennies plus tard, durant le siège de 1870, les moulins de Montmartre sont même investis pour servir de poste d’observation face à l’arrivée des troupes prussiennes. Du fait de leur hauteur, ils deviennent une vraie place stratégique, et sont une nouvelle fois contraints de délaisser leur production. Au moulin de la Galette, les militaires ont même fait installer un phare afin d’éclairer les rues environnantes et empêcher un assaut en pleine nuit.
Les guinguettes populaires
Dès le XVIIIe siècle, l’activité meunière connaît donc un ralentissement et une réelle instabilité économique. Mais à une époque où l’on commence à louer le voyage et la promenade, Paris ne cesse de s’étendre et de faire découvrir ses horizons. Un retour à la nature est prôné par Théodore Rousseau, et poursuivi par les romantiques. Cette situation est alors bénéfique pour les meuniers, puisque de plus en plus de Parisiens quittent la ville afin de s’aventurer dans les campagnes environnantes. Ainsi, face à l’affluence, ceux-ci ont la riche idée de transformer leur moulin en guinguettes, dans lesquelles les marcheurs pourront faire une petite pause à l’ombre des ailes. Le lieu est idéal, puisque la galette et le vin peuvent être produits sur place !
Cette nouvelle activité étant bien plus rentable, les moulins commencent donc à se reconvertir les uns après les autres. Au XIXe siècle, les Parisiens entrent dans l’époque du divertissement : les cabarets et les guinguettes sont à la mode, les théâtres habitent les boulevards, et les forains s’installent dans les faubourgs. Les lieux de fête se multipliant, les moulins deviennent alors le rendez-vous des noctambules. Les meuniers cabaretiers enrichissent leurs prestations en proposant des concerts et des bals. Avec la destruction du mur des Fermiers généraux en 1860, la fréquentation explose, et les champs proches de Paris s’urbanisent progressivement.
À Montmartre, le fameux moulin de la Galette est l’une des adresses incontournables. Dès les années 1830, le meunier Nicolas-Charles Debray décide de rassembler les anciens moulins Blute-fin et Radet pour fonder cette célèbre guinguette populaire où l’on peut manger, danser et chanter en chœur. Du côté de Montparnasse, c’est le moulin de Beurre de la mère Saguet qui attire la foule, dont les romantiques Victor Hugo ou Gérard de Nerval, ou encore le moulin de la Charité, qui devient le refuge des jésuites.
La disparition des moulins
Malgré cette effervescence, la mode des cabarets disparaît à l’arrivée de la Première Guerre mondiale et à l’avènement des salles de cinéma. Les moulins se retrouvent alors dans une impasse : face à de nombreuses concurrences, les moulins n’étaient plus adaptés pour suivre les besoins de la société industrielle. Progressivement, les meuniers ont donc commencé à vendre leur terrain à de bons prix aux promoteurs immobiliers. Certains moulins ont été laissés à l’abandon, et sont devenus trop vétustes pour pouvoir être aménagés. L’agrandissement de la capitale, mais aussi de ses immeubles, de ses avenues ou de ses cimetières, a conduit à la destruction de la majorité de ce patrimoine ancien.
L’esprit romantique a heureusement contribué à alarmer la tragique disparition des moulins parisiens dès la fin du XIXe siècle. En 1932, le quotidien L’Image partage sa nostalgie concernant l’adresse des Debray : « Le vieux moulin montmartrois ne moud plus de farine même pour les galettes ; il ne moud maintenant que des souvenirs ».
Des vestiges pastoraux
Que reste-t-il désormais de ces édifices d’un autre temps ? Hélas, si on estime qu’il existait près de 300 moulins à Paris, on compte aujourd’hui seulement quatre survivants. À Montmartre, on peut bien sûr toujours se rendre au moulin de la Galette dans la rue Lepic, qui rassemble le Blute-fin construit en 1622, et le Radet en 1717. Du côté de Montparnasse, il faut aller dans le cimetière pour pouvoir apercevoir le moulin de la Charité construit au XVIIe siècle, désormais en plein milieu des tombes. Et pour finir, le moulin de Longchamp se cache au sein du 16e arrondissement, et celui-ci date de 1312 !
Mais si la plupart des moulins ont disparu, leurs souvenirs demeurent dans la toponymie d’un grand nombre de rues parisiennes. En effet, c’est tout un registre pastoral qui habite certains quartiers des anciens faubourgs. À Montparnasse, on note par exemple la rue du Moulin des Lapins ou la rue du Moulin Vert, tandis qu’on trouve la rue du Moulin de la Pointe vers le 13e, la villa du Moulin Dagobert dans le 11e, ou encore la place du Moulin de Javel dans le 15e arrondissement. Certes, Paris privilégie désormais le bitume, mais un vent champêtre continue de souffler dans ses rues !
Romane Fraysse
À lire également : Le charitable moulin qui côtoie les tombes de Montparnasse
Image à la une : Le moulin de la Galette, 1909 – © BnF
