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On a tous en tête l’image des rillettes du Mans, vendues dans leurs pots ronds sur les marchés de France. Pourtant, cette charcuterie emblématique n’est pas née en Sarthe : son berceau se trouve à Tours, en Touraine, et les preuves historiques, littéraires et institutionnelles sont là pour le confirmer ! Retour sur l’une des plus savoureuses querelles du patrimoine gastronomique français.
Un mot d’origine tourangelle
Le mot « rillettes » descend du vieux français « rille », terme d’origine tourangelle désignant à l’origine une fine bande de porc. Ce mot apparaît pour la première fois dans des documents écrits dès 1480, en lien direct avec la région de Touraine. À la fin du Moyen Âge, le Ménagier des Champs, traité d’économie rurale, mentionne déjà l’usage de la « graisse de rihelette », confirmant que la préparation était alors bien ancrée dans les pratiques culinaires locales. Ce n’est qu’en 1845 que le terme « rillettes » fait son entrée dans le Dictionnaire national de Bescherelle, puis en 1865 dans le Dictionnaire universel de Larousse. La chose existait donc bien avant le mot officiel, et elle existait en Touraine.
Les rillettes et leurs écrivains
La Touraine a eu la chance d’avoir ses propres témoins littéraires. François Rabelais, né à Chinon en plein cœur de l’Indre-et-Loire, évoque dans son Tiers-Livre une « brune confiture de cochon » que les historiens de la gastronomie identifient unanimement comme l’ancêtre direct de nos rillettes actuelles. Le détail de la couleur brune est loin d’être anodin : il correspond précisément à la technique de cuisson tourangelle, à découvert, qui donne aux rillettes cette teinte dorée et cette texture effilochée caractéristiques. Plusieurs siècles plus tard, Honoré de Balzac, lui-même natif de Tours, perpétue la tradition dans Le Lys dans la vallée, paru en 1836. Il y décrit une « brune confiture » qui constituait l’élément central des repas de la journée. Marcel Proust, à son tour, salue la réputation des rillettes de Tours dans À la Recherche du Temps Perdu, publié en 1913.
Comment le Mans a volé la vedette
Si la paternité tourangelle est indiscutable, pourquoi c’est le nom du Mans qui s’est imposé dans l’inconscient collectif ? Tout se joue à la gare de Connerré, petit village sarthois situé sur la ligne ferroviaire Paris-Le Mans, à la fin du XIXe siècle. Les trains à vapeur de l’époque doivent s’y arrêter plusieurs heures pour refaire le plein d’eau et de charbon. Le charcutier Albert Lhuissier flaire l’opportunité et installe un stand sur le quai : il propose aux voyageurs et aux mécaniciens des tartines de rillettes, faciles à manger sans couverts, puis des pots à emporter. Le succès est immédiat ! Les rillettes sarthoises gagnent Paris bien avant leurs cousines tourangelles, dont la desserte ferroviaire est plus tardive. Les industriels de la Sarthe s’engouffrent dans la brèche et imposent durablement l’image des « véritables rillettes du Mans ». Aujourd’hui encore, la production sarthoise dépasse largement celle de la Touraine en volume, notamment grâce à de grands groupes agro-alimentaires qui s’approvisionnent bien au-delà des frontières régionales.
Tours ou le Mans : deux recettes, deux philosophies
La querelle n’est pas que symbolique : les deux rillettes se distinguent vraiment dans l’assiette. La rillette de Tours se cuit à découvert, dans une marmite en fonte, pendant de longues heures. Cette exposition à l’air libre lui donne sa couleur brune caractéristique et permet à la viande de se figer en morceaux apparents. Moins grasse, plus texturée, elle incorpore parfois un peu de vin blanc et doit obligatoirement être élaborée à partir de porcs locaux. La rillette du Mans, elle, cuit à l’étouffée, couvercle fermé. La vapeur reste enfermée dans la cocotte, la viande s’effiloche plus finement et conserve davantage de gras. La texture est plus homogène, plus facile à tartiner, ce qui explique en partie son succès commercial dans les sandwiches et casse-croûtes du siècle dernier.
L’IGP, dernier mot de l’histoire
En novembre 2013, les rillettes de Tours obtiennent l’Indication Géographique Protégée, reconnaissance officielle d’un savoir-faire artisanal ancré dans un territoire précis. Elles sont à ce jour les seules rillettes à bénéficier de cette protection, couvrant le département d’Indre-et-Loire et les cantons limitrophes à l’exclusion de la Sarthe. La Touraine avait l’histoire, elle a désormais aussi le label.
La charcuterie Tachau Théodet, gardienne du savoir-faire
Parmi les artisans qui perpétuent aujourd’hui l’excellence des rillettes de Tours IGP, la charcuterie Tachau Théodet, installée à Montlouis-sur-Loire à quelques kilomètres de Tours, s’impose comme une référence incontournable. La maison travaille en circuit court, s’approvisionnant auprès d’un éleveur local de Fontaine-les-Coteaux, et propose une gamme complète de charcuteries traditionnelles tourangelles : rillettes, rillons, andouillettes à la ficelle, boudins. Les récompenses s’accumulent depuis plusieurs années — premier prix aux rillettes de Tours en 2021, médailles d’argent au Concours Général Agricole de Paris en 2022 et 2023, médaille d’or au challenge Ferme Expo de Tours en 2024, médaille d’or au Concours Général Agricole de Paris 2025, et tout récemment, le Prix d’Excellence.
La discussion entre Tours et le Mans n’est pas près de s’éteindre, et c’est tant mieux. Elle rappelle que derrière chaque pot de charcuterie se cache une géographie, des siècles de pratiques rurales et parfois quelques charcutiers malins sur un quai de gare. La prochaine fois que vous étalerez des rillettes sur une tranche de pain de campagne, vous saurez d’où elles viennent vraiment !
