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Voilà une halte qui pourrait bien changer vos trajets entre Paris et Lyon : à quelques minutes seulement de l’A6, près de Chalon-sur-Saône, un ancien moulin du XIXe siècle au bord de l’Orbize abrite désormais le restaurant doublement étoilé de Cédric Burtin. Le chef y imagine une cuisine profondément ancrée dans sa Bourgogne natale, qui à elle seule mérite le voyage dans la région !
Un moulin chargé d’histoire entre Paris et Lyon
Difficile d’imaginer, lorsque l’on quitte l’A6, que quelques minutes plus tard on se retrouvera dans un tel décor. À Saint-Rémy, le Moulin de Martorey se dévoile au bord de l’Orbize, entouré de verdure. Cette bâtisse du XIXe siècle est l’un des derniers témoins d’un ensemble de 13 moulins établis le long de la rivière où les habitants de Chalon-sur-Saône venaient autrefois faire moudre leur blé, et c’est dans ce lieu chargé d’histoire que Cédric Burtin a choisi d’installer son restaurant. Le décor donne déjà un premier aperçu de ce que l’on s’apprête à déguster : une Bourgogne dont on préserve l’héritage tout en la faisant entrer dans son époque.
Un chef doublement étoilé
Issu d’une famille d’éleveurs de Charolais, le chef Cédric Burtin grandit au contact des produits et du terroir bourguignon qui nourrit encore aujourd’hui sa cuisine. Après s’être formé auprès de grands noms de la gastronomie française, chez Daniel Doucet à Charolles et Pierre Orsi à Lyon, il poursuit son parcours dans plusieurs maisons renommées notamment aux côtés de Paul Bocuse, à La Pyramide à Vienne, chez Guy Lassausaie à Chasselay ou encore à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains. En 2004, il ouvre son premier restaurant à Sennecey-le-Grand et décroche sa première étoile Michelin 3 ans plus tard. Son travail franchit un nouveau cap en 2023 avec l’obtention d’une deuxième étoile.
Un potager à quelques pas des cuisines
Pour comprendre pleinement la cuisine de Cédric Burtin, il faut aussi quitter la table quelques instants… Car une partie de ce qui est présenté dans les assiettes pousse tout près d’ici. À proximité immédiate du restaurant, un potager d’1 hectare fournit en effet fruits, légumes et herbes aromatiques aux cuisines, au fil des saisons. Entretenu en permaculture par le jardinier Paul, il est notamment nourri par des composts travaillés en collaboration avec un maître composteur. Des ruches ont également trouvé leur place dans le jardin et leur miel se retrouve dans certaines créations sucrées ainsi que dans l’hydromel signature. Une démarche qui s’inscrit dans une volonté plus large de privilégier les circuits courts et les produits locaux : viandes charolaises, volailles de Bresse et poissons issus d’élevages de la région sont au menu.
Des assiettes qui racontent la Bourgogne
C’est finalement à table que tous les éléments rencontrés jusque-là prennent leur sens. Le moulin, le potager, le chef et les producteurs locaux convergent vers une même idée : faire découvrir la Bourgogne sans la figer dans ses traditions. Au fil de notre repas, se dévoilent un foie gras de la ferme Lou Metche en plusieurs textures, les haricots verts et les herbes fraîchement récoltées dans le jardin, ou encore une truite de la ferme aquacole de Crisenon accompagnée de crème de Bresse et d’une exquise huile de sapin.
Notre coup de coeur va à la merveilleuse tarte à l’artichaut, en feuille à feuille confit, qui fond en bouche, et au faux-filet de bœuf de l’élevage Belles Robes associé à l’aubergine. Le tout, sublimé par un service absolument remarquable ! Un ballet parfaitement orchestré, plein de surprises, que nous vous laisserons le soin de découvrir par vous-même…
Les dernières assiettes du repas sont quant à elles portées par la cheffe Marie Simon, championne du Monde des Arts Sucrés. Formée auprès de Benoît Couvrand et Nicolas Paciello, elle est également passée par l’Hôtel du Cap-Eden-Roc et l’Apogée à Courchevel. Nous y avons retrouvé le miel des ruches du domaine, de la cerise travaillée en clafoutis moelleux, en jus et en émulsion, avec une crème glacée à l’estragon. Un pur bonheur.
Une cave presque entièrement bourguignonne
Le voyage en Bourgogne se poursuit jusque dans les verres. Aux côtés de Cédric Burtin, le maître sommelier Matthieu Martinache accompagne les convives dans leurs choix et les accords avec une carte particulièrement attachée à la région : plus de 90 % de ses références sont des crus bourguignons. Du potager à la cave en passant par les producteurs environnants, le fil rouge ne se perd donc jamais vraiment : celui d’une Bourgogne que l’on découvre sous différentes facettes tout au long du repas.
Une halte qui mérite de quitter l’autoroute
Alors, la prochaine fois que l’A6 vous emmènera de Paris vers Lyon, ou inversement, il faudra peut-être prévoir quelques heures de plus sur le trajet… Car sur cette route, se cache une toute autre façon de traverser la Bourgogne : en prenant le temps de s’arrêter dans un moulin chargé d’histoire, de regarder couler l’Orbize et, surtout, de découvrir la région dans l’assiette. Une halte gastronomique qui pourrait bien devenir, finalement, la véritable destination du voyage !
Restaurant Cédric Burtin
Moulin de Martorey, Chemin de Martorez 71100 Saint-Rémy
Menus : Rouage n°5 (5 plats) 95 € au déjeuner du mercredi au vendredi, hors jours fériés, Rouage n°7 (7 plats) 190 € et Rouage n°9 (9 plats) 240 €
Réservation sur le site officiel du restaurant Cédric Burtin
