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Niché à deux pas de la Place Vendôme, PUR’ est le restaurant gastronomique du Park Hyatt où le chef Jean-François Rouquette officie depuis près de 20 ans. Cette table étoilée Michelin et notée 17,5/20 au Gault&Millau reste discrète, alors qu’elle propose l’une des expériences culinaires les plus mémorables de Paris… et désormais, un décor à la hauteur de sa cuisine !
Un nouveau décor à la hauteur de ce restaurant étoilé
La majestueuse façade du Park Hyatt rue de la Paix, illuminée en bleu le soir, cache un restaurant entièrement repensé par Hugo Toro (artiste et architecte formé à Penninghen, à Vienne et à l’UCLA) à la manière d’une résidence privée contemporaine : bois sombres, lumières ambrées, grandes banquettes aux motifs floraux, tables en marbre et en bois brut, chandeliers allumés pour cadencer le repas… On se croyait presque dans l’appartement du chef, avec cette sensation qu’il nous reçoit chez lui.
La salle de l’oculus avec sa cheminée, ses murs dorés et ses courbes douces, donne envie de s’installer pour la soirée. Le Jardin d’Hiver, surplombé d’un superbe chandelier en métal tressé qui capte la lumière de manière presque hypnotique, est le coin le plus intime de la maison. Et la Table du Chef, face aux cuisines ouvertes, offre un spectacle silencieux : une brigade en action qu’on observe comme on regarderait une chorégraphie.
Le talent du chef Jean-François Rouquette
Pour comprendre ce qu’on mange au PUR’, il faut savoir d’où vient Jean-François Rouquette. Aveyronnais d’origine, il grandit dans les cuisines de l’hôtel-restaurant familial avant d’entrer en apprentissage à 17 ans. Le Crillon, le Grand Véfour, La Palme d’Or de l’Hôtel Martinez à Cannes auprès de Christian Willer, puis six ans chez Taillevent aux côtés de Philippe Legendre à parcourir le monde… Il revient ensuite au Crillon comme chef-adjoint, dans ce qu’on appelait alors la dream team : Éric Fréchon, Yves Camdeborde, Emmanuel Renaut. En 2006, il ouvre la Cantine des Gourmets, décroche sa première étoile, et c’est là qu’il affine sa signature : une cuisine sans crème ni beurre, tout en réductions, émulsions et infusions. La même année, il prend les rênes du PUR’. 20 ans plus tard, il est toujours là et sa cuisine n’a jamais été aussi juste.
À ses côtés depuis ces deux dernières décennies, la cheffe Ai Okabayashi assure en cuisine avec une constance rare : une fidélité qui en dit long sur l’âme de la maison ! En pâtisserie, Narae Kim, élue Pâtissière de l’Année 2024 par le Gault&Millau, signe deux desserts d’une légèreté remarquable : des fraises et fraises des bois dans une coupe avec sorbet et caramel filé, puis une déclinaison de rhubarbe en granita, fleurs et minuscules fruits, rose, frais, presque aquarellé. Ses mignardises, madeleines tièdes, truffes au chocolat dans les éclats de cacao, café, ont aussi la grâce des maisons qui ne lâchent rien jusqu’au bout du repas.
Une cuisine gastronomique mémorable
On dit qu’un bon restaurant se révèle souvent avant même le premier plat. Ici, les pains sont une déclaration d’intention : plusieurs variétés, une croûte parfaite, une mie qui tient. On en a trop mangé… et on ne le regrette pas ! Le repas commence par une série d’amuse-bouches présentés sur des plateaux en bois sculpté : une sphère blanche aux épices, une bouchée croustillante, un élément végétal d’une fraîcheur remarquable.
Jean-François Rouquette aime partir, dit-il, d’un univers contrarié pour arriver à un résultat touchant et c’est exactement ce qu’on ressent à chaque plat qui suit. Les morilles, le veau rose à cœur, les céréales, le végétal, les sauces… Tout est respecté, puissant et délicat à la fois.
Puis le chariot de fromages arrive, et avec lui une mise en scène sur mousse verte, pommes de pin et supports en bois. Comme pendant tout le repas, le service est soigné, les suggestions judicieuses. Jusque dans l’accompagnement des vins, accordés avec un soin réel. Le PUR’ est une de ces rares tables où l’on comprend, dès les premières bouchées et jusqu’aux dernières, qu’on reviendra. On y vit un dîner dont on parle encore des semaines après, non pas pour épater, mais parce qu’on n’arrive pas à l’oublier… Une adresse qui n’a pas besoin de se faire remarquer pour compter parmi les meilleures de Paris, et c’est peut-être ça, sa plus grande élégance.
Infos pratiques sur le restaurant PUR’ à Paris
PUR’ – Park Hyatt Paris-Vendôme
5 rue de la Paix, Paris 2e
Ouvert du mardi au samedi soir, à partir de 19h45
Réservations : 01 58 71 10 60
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