Façonné par les hommes et la mer, cet « or blanc » français a 1500 ans d’histoire

Vous l’avez sûrement réconnu : ce trésor naturel qui fleurit sous le soleil et le vent c’est bien sûr le sel de mer. Entre tradition et savoir-faire des sauniers, celui de l’île de Noirmoutier est bien plus qu’un simple condiment… C’est une véritable richesse gastronomique et culturelle ! On vous emmène à sa découverte.

Un art ancestral porté par le climat

La récolte du sel à Noirmoutier s’appuie sur un processus naturel très minutieux. L’eau de mer circule lentement dans un réseau savamment entretenu de canaux et de bassins appelés œillets. En l’espace d’environ 48 heures, l’eau s’évapore grâce au soleil et au vent, et sa concentration en sel atteint progressivement 300 grammes par litre, contre 35 au départ. C’est alors que le gros sel se forme au fond des œillets, tandis qu’en surface, dans les conditions idéales de chaleur et lumière, apparaît la fameuse fleur de sel dès le début de l’après-midi : de fins cristaux blancs, délicats et délicieusement parfumés.

Une histoire vieille de plus de 1500 ans

C’est dès le Ve siècle que les moines bénédictins transforment les marais humides de l’île en marais salants grâce à d’importants travaux de drainage. Aujourd’hui, environ 3 000 œillets sont exploités par une centaine de sauniers,  adhérents de la coopérative locale, dont la boutique regroupe l’ensemble de ces trésors salés. Chaque année, ils récoltent près de 3 000 tonnes de sel marin (même si la quantité dépend entièrement des caprices de la météo) !

Le sel sous toutes ses forces

Le sel récolté à Noirmoutier se décline sous plusieurs formes et tout autant de plaisirs gourmands.
– Le gros sel gris : un sel marin brut, idéal pour la cuisson, la conservation des aliments, ou pour réaliser des recettes en croûte de sel.
– Le sel fin : obtenu en broyant et séchant le gros sel, il est parfait pour assaisonner à table ou rehausser les plats.
– La fleur de sel : véritable nectar des marais, ce sel délicat se saupoudre en petites pincées sur légumes, viandes et poissons pour sublimer leur goût.
– La salicorne : plante herbacée poussant uniquement dans les terrains salés environnants, elle est souvent conservée en marinade et utilisée comme condiment, ou dégustée fraîche ou cuite à la vapeur.
Des produits d’exception que vous pouvez aussi acheter en direct auprès des sauniers, comme chez Fabien Huchet qui nous a ouvert les portes de son marais des enfants.

Une visite à ne pas manquer

Pendant l’été, les sauniers vous accueillent en effet pour vous faire découvrir leur métier et leurs marais salants lors de visites guidées très instructives. On comprend ainsi comment le sel se forme, on voit comment il est récolté artisanalement, non lavé et non traité (ce qui préserve sa richesse en sels minéraux) et on repart avec plein de beaux souvenirs en tête ! On saisit enfin l’essence du sel de Noirmoutier, qui incarne l’alliance parfaite entre nature, tradition et gastronomie, et on repart fascinés par cet « or blanc » après l’avoir vu de si près façonné par les éléments et sublimé par le travail patient des sauniers de l’île…

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A. C.