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On a tous retrouvé un jour ou l’autre un champignon de Paris dans notre assiette. Salade, pizza, omelette… il se glisse dans de nombreuses recettes et reste très facile à cuisiner. Mais son nom est en vérité trompeur, car cette espèce n’est pas originaire de la capitale, ni même de France.
Le champignon le plus cultivé
On les connaît bien, ces petits champignons tout ronds, de couleur beige, que l’on achète dans les supermarchés et que l’on a pour habitude de nommer les « champignons de Paris ». En vérité, le nom scientifique de cette espèce est l’Agaric bispore. C’est aujourd’hui le champignon le plus cultivé en champignonnière, car il est simple à cultiver, à cuisiner et son prix reste peu coûteux.
De l’Égypte à Paris
Cela dit, le champignon de Paris porte très mal son nom. On pourrait croire qu’il est originaire de la capitale française, mais il n’en est rien ! Cette espèce de champignons proviendrait en réalité… de l’Égypte. Si on les identifie souvent à Paris, c’est parce qu’au XVIIe siècle, le jardinier du roi Louis XIV, dénommé La Quintinie, est le premier à avoir eu l’idée d’en faire la culture à Versailles.
Au XIXe siècle, sa production se développe grâce au maraîcher Chambry, qui décide de faire pousser ces champignons dans des carrières au sud de Paris. Plusieurs producteurs prennent ensuite exemple sur lui, pour les vendre ensuite en grande quantité aux Halles. Face à la profusion, l’espèce est aussi cultivée dans le Val de Loire, la Touraine et le Saumurois à la fin du siècle, puis dans l’ensemble de l’hexagone dès le XXe siècle.
Répandu dans 70 pays
Désormais cultivé dans 70 pays, le champignon de Paris recouvre près de 40 % de la production mondiale dans le domaine. Souvent produit dans des champignonnières, d’anciennes carrières ou dans des caves, cette espèce provient aujourd’hui en grande majorité de la Chine : le pays possèderait 10 millions de cultivateurs et domine donc largement le marché. Toutefois, il continue à être cultivé dans certaines champignonnières d’Île-de-France : on en compte six dans le Val-d’Oise, l’Oise et les Yvelines. Par ailleurs, le champignon de Paris est une des rares espèces à pouvoir être cultivé à domicile !
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Image à la une : Les champignons de Paris – © Adobe Stock
