La petite histoire de la légendaire brasserie Lipp
Pas étonnant que le plat historique de Lipp soit la choucroute : en 1880, Léonard et Pétronille Lipp fuient leur terre alsacienne natale devenue allemande en 1870, et fondent leur brasserie qui depuis 140 ans offre un service continu du petit matin jusque tard le soir. Petite histoire de ce restaurant devenu légende parisienne.
Une brasserie historique depuis près de 140 ans
La grande porte tambour de la brasserie Lipp, située 151 boulevard Saint-Germain dans le 6e arrondissement, n’a connu que quatre fermetures… Un incendie, une guerre mondiale et les travaux d’agrandissement de 1925 que l’auvergnat Marcelin Cazes entreprend lorsqu’il reprend les rennes de la maison dans les années 1920. Aujourd’hui, on peut y rajouter la pandémie du Covid-19 qui a contraint Lipp à la fermeture temporaire.
D’abord connu sous le nom de “Brasserie des bords du Rhin“, le lieu devient, on comprend vite pourquoi, la “Brasserie des bords” pendant l’Occupation allemande… Ce nom mystérieux – et dénué de sens ! – est progressivement remplacé naturellement par « Lipp », du nom du couple alsacien d’origine, et perdure encore.
Un somptueux décor Art nouveau
Classée monument historique en 1989, la brasserie est vêtue de somptueux décors intérieurs typique du mouvement Art nouveau du sol au plafond ; ces derniers ont été peints par Charley Garry et les murs ornés de céramiques sont signés Léon Fargues. La cuisine y est traditionnelle et le menu reste inchangé depuis plus de 60 ans, ce qui ajoute à la renommée de l’endroit. Le semainier n’est lui non plus jamais modifié : le steak au poivre le lundi, la blanquette de veau du mardi soir ou le cassoulet du jeudi, tout est fait pour ancrer le client dans les habitudes !
Des habitudes et des habitués de renom
Et des habitués, il y en a… Voisine du Café de Flore, la brasserie Lipp rassemble depuis plus de 100 ans, de grandes figures littéraires et politiques ; c’est là par exemple que François Mitterrand emmenait sa fille cachée, Mazarine, là encore où ce même président a appris la mort de Georges Pompidou par le directeur du Lipp lui-même, Roger Cazes, qui a pris le relais de son père depuis 1955. L’écrivain Jean Diwo dira de ce patron de restaurant au centre de toutes les affaires parisiennes qu’il est « le troisième personnage de l’État après le président de la République et celui du Sénat ».
Centre littéraire et politique, la brasserie Lipp est aussi le lieu privilégié des artistes et de la mode. Véritable théâtre parisien, les miroirs y sont penchés de 10 degrés afin que les clients puissent examiner qui entre et sort du restaurant sans se retourner… Lieu par excellence pour voir et être vu, la marque de haute couture Chloé y a organisé son défilé Printemps-Été dès 1960.
Une singularité conservée
Dans une interview accordée au Figaro Madame en mai 2019, son ancien directeur, Claude Guittard confiait que « dans le monde de la restauration qui bouge tout le temps, Lipp est comme un phare dans la nuit ». Un phare bien ancré dans ses habitudes : Claude Guittard est lui-même passé par la salle avant de devenir directeur ! Au sein de cette institution décidément bien fixée, la moyenne d’ancienneté du personnel est de 19 ans ; uniquement des hommes, vêtus de tabliers blancs numérotés 1 pour le plus ancien jusqu’à 23 pour le dernier arrivé ! Autre tradition, l’horloge avance d’exactement sept minutes ! Pourquoi ? C’est le temps que prennent les députés et sénateurs pour rejoindre leurs assemblées…
Brasserie LIPP – 151, boulevard Saint Germain 75006
À lire également : La petite histoire du Café de Flore
