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À Lyon, sacrée « capitale de la gastronomie » par le critique Maurice Edmond Sailland en 1935, on mange bien… mais on mange aussi avec humour. Derrière la riche histoire de la gastronomie lyonnaise se cachent des noms de plats aussi étonnants que leurs origines : blagues d’ouvriers, clins d’œil militaires ou hommages religieux détournés. Histoire et lexique gourmand de la gastronomie lyonnaise pour ne plus se faire piéger par une carte de bouchon.
La naissance de la gastronomie lyonnaise
L’histoire culinaire de Lyon commence dès l’Antiquité : à l’époque de Lugdunum, capitale des Trois Gaules, la ville détient déjà le monopole du commerce du vin. Au XIXe siècle, la ville voit fleurir ceux que l’on appelle les « bouchons lyonnais ». De petits restaurants typiques, d’abord fréquentés par les canuts, travailleurs de la soie qui s’y rendent pour consommer cette cuisine traditionnelle, simple et généreuse. Les ouvriers commençant tôt, se rendaient notamment dans les bouchons pour y déguster le mâchon, leur casse-croûte de la matinée, constitué de cochonnailles et arrosé de vin.
C’est dans la même lignée que la ville forge vraiment sa renommée, avec l’apparition des « mères lyonnaises ». Ces femmes de caractère et cuisinières émérites, souvent issues de milieux modestes, travaillaient dans les cuisines des grandes familles bourgeoises enrichies par la soie, avant que la crise de 1929 ne pousse plusieurs d’entre elles à ouvrir leur propre table. Mère Fillioux, Mère Brazier, Mère Bizolon… elles ont posé les bases d’une cuisine goûteuse, de qualité et sans chichi, pensée à l’origine pour nourrir généreusement à prix abordable. La Mère Brazier accueille notamment le célèbre Paul Bocuse comme apprenti, qui obtiendra 3 étoiles dès 1965 et sera élu cuisinier du siècle par Gault & Millau en 1989.
Ces spécialités lyonnaises qui portent des noms…inattendus
Ce sont ces mêmes lieux, prolongés par la tradition des bouchons, qui ont fait passer les abats, les tripes et les restes nobles au statut de patrimoine gastronomique. Rien ne se jetait : la tête, les couennes, les pieds ou l’estomac du cochon et du bœuf finissaient à la casserole. Et c’est précisément dans cette cuisine que se niche en partie l’ADN si particulier de la table lyonnaise : des plats pensés pour ne rien perdre, affublés de noms qui éveillent la curiosité !
Le tablier de sapeur
Sous cette appellation militaire se cache en réalité du gras-double, une partie de l’estomac de bœuf, panée et frite. Le plat s’appelait autrefois « tablier de Gnafron », en référence au compagnon de Guignol. On raconte que c’est le maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III et grand amateur de tripes, qui lui aurait donné son nom actuel : ancien sapeur du Génie, il aurait trouvé que le morceau pané ressemblait au tablier de cuir que portaient ces soldats pour les travaux de force.
La cervelle de canut
Rassurez-vous, si son nom présage le contraire, aucun cerveau n’entre dans sa composition. Il s’agit d’un fromage blanc battu, de ciboulette hachée, d’échalotes, d’ail, de sel, de poivre, d’huile d’olive et d’un trait de vinaigre. Le nom serait né au XIXe siècle chez les canuts, les ouvriers tisserands de la Croix-Rousse : trop pauvres pour s’offrir de la véritable cervelle d’agneau, ils se seraient contentés de ce met, surnommé par dérision « cervelle ».
Les tétons de Vénus
Une variante XXL et méconnue de la quenelle inventée par la Mère Brigousse, qui aurait servi dans son restaurant une version géante de ce plat, surnommée « tétons de Vénus » en raison de sa forme évoquant des seins.
Le sabodet
Ce saucisson à cuire, préparé avec la tête, la langue et les couennes du porc, doit son nom à sa forme : ficelé traditionnellement à la main, il évoque la silhouette d’un sabot de bois. Un nom tout droit sorti d’un atelier de charpentier, pour une charcuterie qui trône aujourd’hui sur toutes les bonnes tables de bouchons.
Le coussin de Lyon
Rien à voir, cette fois, avec une sieste ou les abats : le coussin de Lyon est une confiserie en pâte d’amande verte fourrée d’une ganache au chocolat et au curaçao, créée en 1960 par le chocolatier Voisin. Sa forme et sa couleur rendent hommage à une tradition bien plus ancienne : en 1643, pour mettre fin à une épidémie de peste, les échevins de Lyon auraient déposé un écu d’or sur un coussin de soie, aux pieds de la Vierge de Fourvière. Depuis, la ville honore chaque année ce vœu, et la confiserie en a fait sa spécialité la plus sucrée (ou sacrée ?).
La prochaine fois que l’on vous proposera un tablier de sapeur ou des tétons de Vénus, vous saurez !
Photo en Une : © Pierre Boulat