5 inventions culinaires qui ont marqué Paris

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La capitale a beau cultiver l’image d’une ville raffinée, il faut croire qu’en ce qui concerne sa cuisine locale, ce sont davantage les mets de comptoir du “Paris-Paname” qui ont marqué les mémoires. Bien que parfois anecdotique, la petite histoire de ces spécialités typiquement parisiennes nous replonge à l’époque des marchands ambulants et des brasseries et bistrots populaires, où les habitants se contentaient de petits plaisirs simples…

Les pommes Pont Neuf : la frite parisienne

C’est au lendemain de la Révolution française que les marchands ambulants des ponts de Paris eurent l’idée de servir aux passants des pommes de terre frites. Deux fois plus grosses que les traditionnelles pommes allumette, il était donc nécessaire de les cuire en deux temps. C’est plus précisément sur le Pont Neuf dans de petites échoppes situées dans les rotondes que la frite parisienne eut son plus grand succès, ce qui lui valut alors son appellation. Et ainsi, s’annonça le début d’une longue querelle franco-belge quant à la véritable paternité de cette recette !

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Vue du Pont Neuf et de son trafic en tout genre en 1890, à l’époque de la création de la frite parisienne

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La tarte Bourdaloue : la spécialité du 9ème

Cette tarte aux poires fourrée à la frangipane a vu le jour au milieu du 19ème siècle dans l’atelier de deux pâtissiers parisiens, Fasquelle et Lesserteur, installés rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement. La confection de cette tarte fit longtemps l’objet de grosses disputes entre les deux chefs qui ne parvenaient pas à se mettre d’accord sur une seule et même recette. Se présentant comme une variante de la tarte amandine faite à l’américaine, le dessert qui nous est parvenu aujourd’hui est finalement plus proche de celui imaginé par Lesserteur (victoire !). Les gourmands l’aiment également servie chaude !

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La gratinée des Halles : la soupe des noctambules

Si la recette traditionnelle de la soupe à l’oignon est communément attribuée à nos chers amis lyonnais, la gratinée, elle, est belle et bien parisienne ! Bon, d’accord, la capitale s’est un tout petit peu inspirée… (pour une fois que c’est pas le contraire !) Servie uniquement entre minuit et 5 heures du matin dans les bistrots et brasseries du quartier des Halles, cette soupe à l’oignon revisitée avec une généreuse couche de gruyère râpé, passée ensuite au grill, faisait le plaisir des noctambules – et tout particulièrement des fêtards. En effet, on prêtait à cette soupe la vertu de parer les mauvais effets de la “gueule de bois”.

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L’ancien Pavillon des Halles vu du ciel, là où était servie la célèbre soupe à l’oignon parisienne

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La gratinée des Halles, servie par le restaurant du Cochon à l’Oreille à Paris

Le croque-monsieur : le sandwich au monsieur

Apparu pour la première fois, en 1910, au menu d’un petit bistrot parisien situé sur le boulevard des Capucines, ce sandwich au jambon et au fromage, servi entre deux tranches de pain de mie et passé au grill, a longtemps alimenté les rumeurs. Selon la légende, lorsque le bistrotier, affublé d’une réputation de cannibale, présenta à ses clients le nouveau sandwich et qu’il fut questionné sur sa préparation, il répondit en plaisantant qu’il s’agissait d’un “sandwich à la viande de monsieur”. C’est ainsi que le prétendu “croqueur d’hommes” donna son nom à ce célèbre casse-croûte !

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Le boulevard des Capucines. Paris (IIème et IXème arr.),1910. © Maurice-Louis Branger / Roger-Viollet

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Le pain Poilâne : une invention au coeur de Saint-Germain-des-Près

Le pain Poilâne doit son nom au célèbre boulanger français Pierre Poilâne qui, dans les années 1930, avait ouvert une boulangerie à Saint-Germain-des-Près. Créatif et non conventionnel, le chef avait sa propre vision du “goût du vrai pain”. Il décida de se lancer dans la préparation d’un pain rond à la croûte épaisse à base de farine de blé broyée à la meule de pierre (et non dans un cylindre, comme il était d’usage), de sel de Guérande, de levain et d’eau. Il alla complètement à l’inverse de la tendance de l’époque qui mettait à l’honneur la mie de pain blanche, considérée comme plus “propre”. Mais, l’audace du père Poilâne a bien fini par payer puisque son pain riche en nutriments est désormais entré dans l’histoire !

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La célèbre boulangerie Poilâne au n°8 de la rue du Cherche-Midi dans le 6ème

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