A la Une
Célèbre pour sa couleur verte intense et sa teneur élevée en alcool, l’absinthe est bien plus qu’un simple spiritueux. Celle que l’on a surnommée « la Fée Verte » est entourée de mystères et de légendes depuis ses débuts. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que son histoire n’a pas été de tout repos…
Du milieu médical à la table des artistes et bourgeois
Avant d’être appréciée au XIXe siècle par les artistes et intellectuels, on raconte que son histoire remonte à l’Egypte ancienne, lorsqu’elle avait alors un usage médical. Mais dans un registre plus contemporain, les origines de l’absinthe remontent à la fin du XVIIIe siècle dans la région de Val-de-Travers, en Suisse, où elle était là encore utilisée comme remède. Selon la légende, l’invention de l’absinthe revient à une herboriste nommée Mère Henriod, qui aurait créé une première version de cette liqueur à des fins médicinales. Les habitants prennent dès lors l’habitude de consommer un alcool fort dans lequel on fait macérer des plantes aromatiques, telles que l’hysope, la mélisse, l’anis vert, la badiane, le fenouil ou la coriandre, qui donnent à cette nouvelle boisson aux saveurs rafraîchissantes des teintes vertes inhabituelles. Pourtant, c’est bel et bien l’absinthe, une plante vivace d’altitude, qui donne son nom à cette création. C’est en 1798 qu’est ouverte la première distillerie d’absinthe à Couvet, toujours en Suisse, par Daniel Henri Dubied et Henri Louis Pernod. Ce dernier ouvrira sa propre distillerie, en 1805, à Pontarlier et créera même la première marque d’absinthe française, Pernod Fils. De tradition régionale, l’absinthe devient très vite un rituel incontournable à l’apéritif : tout au long du XIXe siècle, elle traverse les classes sociales, passant des communautés rurales aux militaires, des militaires aux bourgeois, des bourgeois aux artistes, des artistes aux classes populaires. Un succès grandissant qui s’accompagne de nombreux mythes, y compris des récits exagérés sur ses supposés effets hallucinogènes…
Une boisson qui défraye la chronique
Car c’est bel et bien au XIXe siècle que l’absinthe connaît son âge d’or. Devenue symbole de la vie bohème, prisée par les artistes, les écrivains et les intellectuels, la boisson gagne à cette époque son surnom de « Fée Verte », en même temps qu’elle devient l’emblème des cafés et bistrots de Paris. Des figures emblématiques comme Vincent van Gogh, Henri de Toulouse-Lautrec, Paul Verlaine et Arthur Rimbaud consomment régulièrement de l’absinthe. L’absinthe est alors perçue comme un spiritueux poétique, capable de stimuler l’esprit créatif. Problème, à cette époque, il existe 2 sortes d’absinthe : l’honnête et une autre plus scrupuleuse, faite à base d’alcools à brûler ou d’essence d’absinthes trafiquées. Une alternative peu onéreuse mais néfaste pour la santé. L’absinthe est alors accusée de provoquer des intoxications, à cause de sa teneur en méthanol, et gagne alors un autre surnom, peu reluisant : “l’alcool qui rend fou”. Des histoires, comme celle de Van Gogh, grand consommateur d’absinthe dont on raconte qu’il en buvait trois litres par jour et devenu fou en plein état d’ébriété au point de se couper l’oreille, finissent de ternir la réputation de la boisson. À cela s’ajoutent les vives critiques des médecins, de la presse et de l’Eglise catholique, qui conduisent à l’année 1915. C’est à ce moment-là que, en France, la production et la vente d’absinthe sont interdites. Très vite, l’absinthe disparaît des bars et cafés pendant plusieurs décennies, et sa recette tombe (presque) dans l’oubli.
Des saveurs alpines de nouveau dégustables
Pendant son interdiction, les distilleries se reconvertissent dans des anisés sans sucre, ce qui conduira notamment à l’invention du Pastis par Paul Ricard. Mais en 1988, Michel Rocard signe un décret dans lequel il autorise la présence de thuyone dans les boissons, permettant ainsi de produire de l’absinthe. Il faut finalement attendre le mois de décembre 2010 pour que le Parlement français abroge la loi du 16 mars 1915, et autorise à nouveau la commercialisation de l’absinthe. Aujourd’hui, les adresses ne manquent pas pour découvrir cette boisson, comme au Bon Bock, l’un des plus vieux restaurants de Montmartre, jadis repaire de Manet, Picasso et Van Gogh, mais aussi à La Mascotte, L’Entracte, Le Cadet de Gascogne, La Pomponnette ou encore La Bonne Franquette, l’un des restaurants emblématiques de Montmartre. Si son goût peut changer selon les plantes utilisées, quelques caractéristiques sont communes à toutes les absinthes de qualité. Elle doit être rafraîchissante avec des notes complexes, épicées et florales rappelant la senteur des prés alpins, ses arômes doivent s’équilibrer avec une légère note amère et son goût anisé ne doit pas éclipser le goût des autres épices et/ou plantes. Si l’absinthe est connue pour sa couleur vert pomme, elle peut aussi être blanche, ce qui est plus rare.
À lire également : L’histoire de la place Vendôme, ou comment Paris est devenue la capitale de la joaillerie
Image à la une : Absinthe © Adobe Stock
