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Pour argmenter vos poêlées de bons légumes d’automne locaux, difficile de ne pas céder à la tentation d’attraper son panier en osier et son couteau pour aller cueillir soi-même ses champignons dans les forêts du Nord. Mais quels sont les champignons comestibles que vous pouvez trouver dans le secteur ?
1. Le Cèpe de Bordeaux
Eh non, le Cèpe de Bordeaux n’est pas réservé à la région girondine. C’est même l’une des stars de nos forêts, même s’il n’est pas le plus facile à dénicher. Il a une chair ferme et épaisse, un parfum subtil de noisette, et il est particulièrement savoureux s’il est simplement poêlé au beurre et au persil. On le reconnaît assez facilement car il a une forme de bouchon de champagne : un gros chapeau brun arrondi qui ressemble à un petit pain cuit, et un pied trapu avec un fin réseau blanc. Sous son chapeau, il n’y a pas de lamelles mais une mousse composée de petits tubes serrés. Attention à ne pas le confondre avec le bolet de Fiel, qui lui ressemble beaucoup mais qui a une mousse plutôt rosée à maturité. Ce dernier est comestible aussi mais tellement amer qu’il gâche tout un plat.
2. La Girolle
La Girolle est un champignon très recherché pour sa chair souple et sa saveur super délicate qui évoque un peu la mirabelle. On le reconnait par sa couleur jaune d’oeuf ou dorée et à sa forme caractéristique en entonnoir. Mais pour être sûr qu’il s’agit bien d’une Girolle, il faut regarder sous son chapeau : la vraie Girolle doit avoir des plis épais et fourchus qui descendent le long du pied, et non de véritables lamelles. Gare à la fausse girolle, appelée le clitocybe de l’olivier, qui pousse en touffes sur du bois mort et a une couleur beaucoup plus orangée ainsi que de véritables lamelles fines : elles peuvent provoquer de sérieux troubles digestifs !
3. Le Pied-de-mouton
C’est le champignon parfait si vous êtes débutant car il est généralement plus facile à identifier que les autres ! Il a un goût légèrement poivré et sa chaire très croquante tient parfaitement la cuisson. Le Pied-de-mouton possède un chapeau beige, crème ou rosé et souvent irrégulier voire bosselé. Pour avoir la certitude que c’en est un, il faut aussi regarder sous son chapeau : au lieu de lamelles ou de tubes, il doit être tapissé de petites aiguilles molles et fragiles qu’on appelle des piques. Difficile à confondre avec un non comestible, puisque d’autres champignons (plus rares) de la même famille possèdent aussi ces caractéristiques mais sont également comestibles, ce qui en fait l’un des plus sûrs à cueillir.
4. La Trompette de la mort
Bon, on est d’accord, son nom ne donne pas très envie comme ça. Pourtant, la Trompette de la mort est un excellent comestible ! Elle dégage un parfum boisé qui est parfait pour assaisonner des sauces ou accompagner de la viande. Elle est gris foncé à noire, a une forme de petit cornet ou d’entonnoir, et sa chaire est très fine. Elle se cache généralement sous les tapis de feuille de hêtres mortes et demande une très bonne vue pour être repérée. Elle peut assez facilelement être confondue par la la chanterelle cendrée, mais rassurez-vous : cette dernière est tout aussi comestible.
5. La Coulemelle
Aussi appelée lépiote élevée, la Coulemelle arbore un chapeau très tendre au léger goût de noisette qui se cuisine merveilleusement bien pané comme une escalope. Elle se disingue par son chapeau en parasol tacheté de petites écailles brunes sur fond blanc, et surtout par un double anneau qui coulisse facilement le long du pied. Mais il faudra porter une attention particulière à la cueillette de ce champignon car il y a un vrai piège : il ne faut jamais cueillir de petites lépiotes (moins de 10cm) car certaines petites espèces, comme la lépiote de Helveola, sont mortelles si vous les consommez. Donc ne ramassez que les grands spécimens bien développés dont l’anneau glisse facilement sur la tige !
6. La Vesse-de-loup
C’est un champignon comestible courant dans nos forêts en automne. Il est en forme de boule ou de poire, sans chapeau vraiment distinct. Pour être consommé, la Vesse-de-loup doit être jeune, donc parfaitement blanche et ferme. Si le champignon est jaune, brun ou noir, c’est qu’il est mûr et non comestible. Attention également à ne pas le confondre avec le scléoderme commun, qui a une peau plus épaisse, un intérieur noir, et dégage une forte odeur de caoutchouc ou de terre, et qui lui est toxique.
7. Le Coprin chevelu
Celui-ci est très facile à reconnaître avec son grand chapeau blanc dressé en forme de cylindre et recouvert de mèches duveteuses. Le Coprin chevelu un excellent comestible, à condition de le consommer jeune : il doit être entièrement blanc à l’intérieur et sur les lames. Si le chapeau commence à noircir et à fondre en un liquide noir comme de l’encre, il devient immangeable (attention d’ailleurs à ne jamais consommer de coprin noir d’encre avec de l’alcool, car la combinaison peut provoquer des malaises).
Pour éviter tout risque d’intoxication, la prudence doit rester votre priorité absolue à chaque sortie ! Ne ramassez jamais un champignon sur lequel vous avez le moindre doute et laissez de côté les spécimens trop vieux ou abîmés. Évitez impérativement les sacs en plastique qui font fermenter vos récoltes, préférez toujours un panier rigide en osier. Veillez également à extraire le champignon en entier avec son pied pour conserver tous ses critères d’identification. Car oui, à la fin de votre cueillette, vous devez systématiquement faire vérifier votre panier par un pharmacien ou auprès d’une société mycologique locale avant la moindre dégustation !
