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Alors, oui, les Parisiens se sont très fortement inspirés de la bonne vieille soupe à l’oignon que l’on trouve en France depuis (au moins) le XVIIe siècle pour confectionner leur Gratinée des Halles. Oui, ils se sont contentés d’ajouter une grosse couche de gruyère râpé, un fromage pas du tout parisien, à une recette que l’on trouve dans de nombreuses autres régions françaises. Et pourtant, ce plat est bel et bien Parisien, voire plus Parisien que n’importe quelle autre spécialité dite « parisienne ». Et cela, pour une seule chose : son histoire… que l’on vous raconte !

Le symbole culinaire des Halles de Paris

Si la gratinée des Halles représente si bien Paris, c’est avant tout parce que ce plat englobe à lui seul l’ambiance et l’histoire du quartier auquel il doit son nom : les Halles.

Fondées en 1135 par le roi Philippe-Auguste, les Halles ont été, pendant près de 800 ans, le grand « garde-manger » de la capitale. Prospérant de façon constante au fil des siècles, elles accueillaient des gens de tous horizons : des marchands de volailles ou de légumes, des ouvriers ou commis, des employés de maison venus se ravitailler pour leurs patrons, mais aussi de nombreux démunis, se baladant au gré des étals pour récupérer les invendus. Pendant des siècles, le quartier se positionne ainsi comme LE quartier parisien des travailleurs nocturnes, envahi chaque nuit par des milliers de petites mains qui se croisent dans un ballet incessant de 21h le soir à 8h le lendemain matin.

Lorsqu’ils achèvent leur nuit de labeur au petit matin, il leur faut un plat rapide à manger et pas cher. La soupe à l’oignon est parfaite pour ça : du bouillon de boeuf ou de volaille, des oignons, du beurre et du pain… Difficile de faire meilleur rapport qualité-prix ! Sauf que, pour les travailleurs les plus sollicités physiquement, ce plat n’est pas suffisant pour les revigorer. Qu’à cela ne tienne, on y ajoute une bonne portion de gruyère râpé, que l’on passe sous le grill pour plus de saveur, et le tour est joué !

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On ignore quel restaurant à mis en premier une soupe à l’oignon gratinée sur sa carte, mais une chose est sûre : en quelques années, ce plat que l’on surnomme vite la « Gratinée des Halles » était sur les tables de tous les restaurants du quartier, du Pied de Cochon à la Tour de Montlhéry en passant par la Poule au Pot ou Chez Barrette. Petit-déjeuner revigorant pour les employés des Halles, remède contre la gueule de bois pour les noctambules qui terminent leurs folles soirées dans le quartier, plat copieux pour les démunis qui ne peuvent s’offrir qu’un seul repas par jour… Tout au long du XXe siècle, le quartier vivra, entre minuit et 8h du matin, au rythme de la Gratinée des Halles.

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