Saviez-vous que cette imposante structure de divertissement aux portes de Paris abritait autrefois un spectacle macabre ?

Depuis plusieurs décennies, un grand nombre d’abattoirs municipaux et privés ont définitivement fermé leurs portes, que ce soit à Toulouse, Nancy ou à Privas, dans l’Ardèche. Sanctions administratives, impossibles mises aux normes sanitaires, déficits chroniques et constructions d’ensembles nouvelle génération en périphérie, toutes ces conditions ont signé la fin des abattoirs de ville, laissant derrière eux de gigantesques halles à l’abandon. 

Un véritable complexe imaginé pour moderniser Paris

Un événement qu’a connu Paris il n’y a pas si longtemps. On ne le devine pas forcément en passant devant, mais une importante trace d’un abattoir subsiste en plein Paris. Il faut pour cela se rendre au nord-est de la capitale, dans un espace vert  qui conjugue arts, détente et sport en milieu urbain : le parc de la Villette. Inauguré en 1987, le site est établi sur celui des abattoirs de la Villette, construits en 1867 sur décision de Napoléon III et du préfet Haussmann et détruits en 1974. C’est en 1865 que le Baron Haussmann, chargé par Napoléon III de “moderniser” l’urbanisme parisien, décide de regrouper à la Villette les abattoirs et marchés aux bestiaux de Paris : ceux de Villejuif, de Grenelle, du Roule, de Montmartre et de Ménilmontant. Ordonnés par Napoléon Ier en 1810, ces 5 abattoirs avaient été érigés pour mettre fin à une pratique présente à Paris depuis le XIème siècle : l’abattage en pleine ville. Principalement situés aux abords de la place du Châtelet, les bouchers tuaient et dépecaient les viandes dans l’arrière-cour de leur boutique. Les rues de Paris étant autrefois étroites et sombres, c’est donc une forte odeur de sang et de viande morte qui inondait régulièrement les ruelles du centre de Paris, à laquelle il faut ajouter la saleté des déchets et les mouches attirées par l’odeur. Quant aux 5 abattoirs, le développement de Paris sous Napoléon III et l’apparition de nombreux logements autour a rendu la cohabitation impossible.

 Un véritable spectacle qui tourne à plein régime avant les premiers accrocs 

Le complexe de la Villette est donc inauguré le 21 octobre 1867, avec les trois halles métalliques gigantesques dédiées aux bœufs, aux moutons et aux veaux et édifiées par Jules de Mérindol, ainsi qu’une trentaine de bâtiments dédiés aux abattoirs et imaginés par l’architecte en chef Louis-Adolphe Janvier. À son ouverture, le complexe de la Villette couvre pas moins de 39 hectares de terrain et deviennent forcément un haut lieu de la culture alimentaire parisienne, où l’on se presse pour découvrir de plus près le milieu de la boucherie. La Grande Halle de la Villette est alors “le plus grand édifice parisien permanent en métal”. Lors de son inauguration, elle peut contenir 1 360 gros bovins, les jours de grands marchés qui se déroulaient tous les lundis et les jeudis. Au fil des ans, ce chiffre montera jusqu’à 5 000 bestiaux, un chiffre encore en vigueur lors de sa fermeture le 15 mars 1974. Les deux autres halles plus petites qui l’entouraient, servaient respectivement à abriter 3 900 moutons à l’ouest, et 1 950 veaux et 3 240 porcs à l’est. Si la “halle aux Veaux” a été totalement détruite en 1980 car très abîmée, la “halle aux Moutons” fut quant à elle démontée en 1986, dans l’éventualité d’être remontée un jour sur un autre site… Vers 1900, pas moins de 23 000 moutons et 5 000 bœufs sont abattus et dépecés chaque jour. Malgré l’engouement autour d’un tel lieu, le complexe va très vite se doter d’une très mauvaise réputation. Au début des années 1920, la presse dénonce la vétusté des installations, qui flirtent avec l’insalubrité. Le quotidien parisien Le Petit Journal évoque par exemple des abattoirs de la Villette “absolument indignes” de Paris, “qu’il n’est pas une capitale au monde munie d’un matériel aussi primitif”. Dénué d’installations frigorifiques, le gaspillage est terrible, des quantités énormes de viandes sont régulièrement jetées faute de moyens efficaces de conservation. 

Les sujets des techniques de conservation et de la condition animal fatals à l’avenir des abattoirs

Autre problème : la condition de l’animal. Acheminés par wagons jusqu’aux portes de Paris, les bêtes sont victimes d’un système de transport archaïque et il arrive que beaucoup d’entre eux ne survivent pas au trajet, tandis que d’autres perdent du poids, et donc de la valeur. De plus, les méthodes d’abattage choquent : l’animal est presque agenouillé, le museau amené de force par une corde jusqu’à l’anneau de métal posé au sol, le corps raidi par une résistance vaine, avant qu’un coup de merlin sec et rapide vienne s’enfoncer dans le crâne. Si les abattoirs de la Villette ont été loués à leur apparition, permettant notamment aux Parisiens de mieux de nourrir et de transformer le quartier de la Villette avec l’apparition de commerces, d’industries et de restaurants, la réputation du lieu n’est plus la même près de 100 ans après. Dans les années 1950, il est décidé de reconstruire les abattoirs, vétustes et inadaptés, pour créer un “marché d’intérêt national de la viande”. Mais les difficultés techniques et le coût financier d’un tel projet ne cessent de retarder le chantier. Les travaux sont même stoppés en 1970 avant le couperet final : l’abattoir industriel ferme en mars 1974. Le site sera réaménagé en un complexe unique au monde en 1979, qui associe sur 55 hectares nature, architecture, loisirs et culture : le parc de La Villette. Autre théâtre d’abattages en public, la Grande Halle de Villette a depuis accueilli des expositions mémorables, sur Toutankhamon ou Napoléon, des conventions ou autres festivals. Des traces de l’abattoir, il en subsiste toutefois, comme les pavillons de la Bourse, Janvier (à droite de la Grande halle), du Charolais, des Maquettes, la fontaine aux Lions de Nubie, la Maison de la Villette ou l’ancienne horloge construite en 1877. Autant de monuments historiques où l’on passe devant sans imaginer les étonnants spectacles qu’ils ont pu accueillir…

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Image à la une : Halle de la Villette © 2023 – Théâtre de la Ville