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Pour quelle raison les Parisiens ont été contraints de manger les animaux du zoo au XIXe siècle ?

La queue devant une boucherie rue Bonaparte pendant la disette de 1870 © Clément Andrieux / Saint-Denis, musée d’art et d’histoire)
Par Alexandre M

Dans sa longue histoire, Paris a connu des moments de prestige et de liesse, comme l’Exposition Universelle de 1889 qui vit la Tour Eiffel devenir un symbole, mais aussi des périodes sombres. Comme en 845 lorsque la ville est assiégée par les Vikings, durant la Révolution française où les Parisiens se révoltent contre le pouvoir monarchique et la capitale devient une terre d’exécution pour les guillotinés, ou durant l’Occupation en pleine Seconde Guerre mondiale sous le joug de l’armée allemande. Autant de chapitres de l’Histoire qui ont vu leur lot d’événements pour le moins sombres et dramatiques. Mais que dire de cet épisode survenu presque 80 ans avant la Seconde Guerre mondiale, lorsque Paris est devenu la ville de l’horreur ?

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Un conflit longtemps oublié mais aux conséquences majeures

Bien avant la Première Guerre mondiale, Français et Allemands sont loin d’entretenir la relation la plus cordiale. La faute à un conflit qui a eu de terribles répercussions : la Guerre de 1870. Si ce conflit n’a duré “que” dix mois, celui-ci est pourtant un des tournants du XIXe siècle. Devant la volonté du royaume de Prusse de créer une Allemagne forte et unifiée et son intérêt pour la couronne d’Espagne, Napoléon III déclare la guerre à la Prusse en 1870. Mais cet élan va très vite déchanter suite à plusieurs défaites, à tel point que, moins de deux mois après la déclaration de guerre, Napoléon III capitule et est fait prisonnier par les Prussiens. Dans la foulée, le Second Empire prend fin et la République est proclamée. Si les combats continuent, un épisode majeur débute le 19 septembre : le siège de Paris. Coupée du reste du pays, la capitale subit rapidement la rigueur exceptionnelle de l’hiver mais aussi une terrible pénurie de nourriture, le ravitaillement étant bloqué par cette situation de siège. Avant que les lignes d’approvisionnement ne soient coupées, le gouvernement tente tant bien que mal de rassembler autant de bétail et de combustible que possible, mais cela s’avère rapidement insuffisant.

Napoléon III et Bismarck le matin après la bataille de Sedan le 2 septembre 1870, d'après W. Camphausen © Wikicommons
Napoléon III et Bismarck le matin après la bataille de Sedan le 2 septembre 1870, d’après W. Camphausen © Wikicommons

La gastronomie mise de côté pour un moment à Paris

Nous sommes en septembre 1870 et Paris s’apprête à connaître la plus grande famine de son histoire. Durant ce siège, les Parisiens sont contraints de manger 70 000 chevaux, ainsi que des chiens, des chats et même des rats d’égouts, qui sont vendus dans les boucheries. Même les animaux de la ménagerie du Jardin des Plantes et du zoo de Vincennes sont abattus pour être mangés, comme deux éléphants nommés Castor et Pollux, vendus près de 27 000 francs. Un sombre épisode que Victor Hugo relate dans Choses vues : “Ce n’est même plus du cheval que nous mangeons. C’est peut-être du chien ? C’est peut-être du rat ? Je commence à avoir des maux d’estomac. Nous mangeons de l’inconnu.” Seuls les singes, considérés comme trop proches des hommes, les lions et les tigres, car trop dangereux, et les hippopotames, trop coûteux, échappent à ce sort funeste. Un marché spécialisé s’organise même sur la place de l’Hôtel de Ville, où des membres de l’Académie des sciences s’y réunissent pour une dégustation à l’aveugle. Jugée la meilleure, la viande de rat se retrouve ainsi grillée et accompagnée d’échalotes ou en terrine, ou enrichie de graisse et de chair d’âne.

Un stand de viande de rat, canine et féline pendant le siège de Paris © Alamy
Un stand de viande de rat, canine et féline pendant le siège de Paris © Alamy

Un Noël vraiment pas comme les autres

À l’approche des fêtes de fin d’année, la plupart des restaurants et bistrots parisiens sont contraints de fermer leurs portes, faute de nourriture. Mais les établissements les plus réputés de la capitale continuent de tourner, grâce à une étonnante modification de leur carte. Chef du restaurant Voisin, l’une des plus prestigieuses tables de Paris, Alexandre Choron a fait le maximum pour proposer un menu de fête à ses clients fortunés. Ainsi pour le repas de Noël 1870, on retrouve au menu de l’éléphant, du chameau, du kangourou, de l’ours et de l’antilope. Dans le détail, ce menu des plus exotiques propose de la tête d’âne farcie en hors d’œuvre ou potage à base d’éléphant, suivis en entrée de chameau rôti à l’anglaise, civet de kangourou, côtes d’ours à la sauce au poivre, ou encore loup sauce chevreuil. Bien que le plat le plus “emblématique” de ce réveillon demeure le “Chat flanqué de Rats”. Devant une situation que beaucoup considèrent comme désespérée, les caves à vin sont vidées pour l’occasion, et des grands crus comme du Mouton Rothschild ou du Romanée Conti viennent accompagner ce repas assurément historique. Fin janvier 1871, le gouvernement de la Défense nationale demande finalement l’armistice et l’Empire allemand est proclamé, comme un symbole, au château de Versailles. Quelques semaines plus tard éclatera la Commune de Paris, qui verra Paris sombrer, une fois de plus, dans l’horreur…

Repas de Noël proposé par le Chef Choron © Yomangani
Repas de Noël proposé par le Chef Choron © Yomangani

 

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Image à la une : La queue devant une boucherie rue Bonaparte pendant la disette de 1870 © Clément Andrieux / Saint-Denis, musée d’art et d’histoire)

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