Cette pâtisserie emblématique imaginée sous le règne de Louis XV régale encore aujourd’hui les Parisiens !

Par Alexandre M

Pour un restaurant, un bar ou une boutique, l’une des tâches les plus compliquées est d’attirer le client, pour ainsi faire connaître son établissement. Mais l’épreuve du dessus est assurément la plus compliquée : continuer à attirer les clients, qu’ils soient nouveaux ou fidèles, malgré le temps qui passe. En accomplissant cette tâche, un établissement devient alors bien plus qu’une simple adresse préférée, mais une véritable institution. C’est ce qu’ont réussi à accomplir bon nombre d’établissements en France et notamment à Paris, à l’image des incontournables Tour d’Argent ou Procope, tous deux ouverts depuis plusieurs siècles…

L’ascension d’un pâtissier au service des rois

Une liste des plus prestigieuses à laquelle on peut rajouter un établissement, qui se trouve dans le 2ème arrondissement de la capitale. Direction pour cela la rue Montorgueil, où une institution régale petits et grands… depuis plus de 300 ans. Avec sa devanture bleue et ses écritures en doré, il est quasiment impossible de la louper : bienvenue à l’élégante pâtisserie Stohrer. Un établissement qui a vu le jour en 1730, lorsque Nicolas Stohrer, qui est alors le pâtissier du Roi Louis XV, décide de s’installer à cette adresse. Né en 1706, ce pâtissier a d’abord fait ses armes auprès du roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, jusqu’à ce que, en 1725, la fille du souverain polonais soit donnée au roi français. Le jeune artisan prend alors la direction de Versailles, et régalera la cour du roi pendant cinq ans. Puis vient l’aventure de la pâtisserie Stohrer, qui n’a pas changé d’adresse depuis. Aujourd’hui classé monument historique, le décor somptueux de la boutique est l’œuvre d’un des élèves de Paul Baudry, à qui l’on doit notamment des décors de l’Opéra Garnier. En franchissant la porte d’entrée, c’est donc dans un lieu chargé d’histoire et de savoir-faire que l’on pénètre. Tout comme l’emblématique chocolatier confiseur À la Mère de Famille, rue du Faubourg Montmartre, la pâtisserie est aujourd’hui dirigée par la famille Dolfi, qui s’évertue à perpétuer ce patrimoine français exceptionnel, en préservant les recettes et techniques ancestrales.

Une boutique ancrée dans l’histoire de Paris © Adobe Stock

Un nom également associé à la création de desserts cultes

Les recettes, ce sont également elles qui ont fait la renommée de la pâtisserie au fil des siècles. À commencer par ce dessert justement imaginé par Nicolas Stohrer qui régale encore aujourd’hui : le baba au rhum. Un beau jour, alors que le roi de Pologne aurait ramené d’un voyage un Kouglof qu’il jugea trop sec, Nicolas Stohrer aurait arrosé la brioche de vin de Tokay ou de Malaga, selon des versions divergentes. Il baptisa alors la création “Ali-Baba”, comme une référence au célèbre conte des Milles et Une Nuits, avant de remplacer la crème pâtissière par de la chantilly, donnant ainsi naissance au baba au rhum traditionnel. Une création qui sut conquérir immédiatement la cour, puis les Parisiens et Parisiennes. Quant au nom de “Baba au rhum”, il faudra attendre 1835 pour qu’il adopte définitivement cette appellation. En plus du “Baba”, on doit également d’autres classiques de la pâtisserie française à Nicolas Stohrer, comme la tarte chiboust, la Religieuse ou encore le puits d’amour, à la pâte feuilletée et au coulis de groseille, qui était selon la légende utilisé par Louis XV en tant que preuve d’amour à ses maîtresses. Chez Stohrer, on trouve également la fameuse bouchée à la Reine, déclinaison salée du puits d’amour en hommage à Marie Leszczynska. Traditionnellement composée de quenelles de volaille ou de veau, de champignons et de béchamel, elle peut être enrichie de ris de veau et de foie gras.

Bien plus qu’une adresse, une véritable institution

En visitant la pâtisserie Stohrer, c’est un incroyable voyage culinaire qui attend les plus curieux, à mesure que l’on découvre une large sélection de desserts et de mets salés, dont des brioches et viennoiseries délicates. Mais une simple déambulation dans cette boutique historique, même s’il est bien difficile de ne pas succomber à la tentation, est aussi l’occasion de rappeler à quel point Nicolas Stohrer fut également un visionnaire. En s’installant rue Montorgueil en 1730, il invente par la même occasion la pâtisserie moderne, bien loin du pâtissier qui confectionnait jusqu’alors ce que l’on appelait communément des “pâtés”. C’est lui, qui réunit alors en un même lieu divers savoir-faire et métiers comme pâtissier, le confiseur, le gaufrier, le pain d’épicier ou encore le gastelier, qui décrivait alors le faiseur ou marchand de gâteaux.. Aujourd’hui, la carte de la boutique contient encore les fameux babas et puits d’amour parmi une vaste sélection de desserts à l’ancienne et de mets salés, qui nous mettent l’eau à la bouche en moins de cinq secondes. Un autre savoir-faire qu’on ne peut qu’applaudir !