Ce succulent restaurant bistronomique qui vient d'ouvrir dans le Marais partage une de ses recettes inédites !

C’est une nouvelle bombe gastronomique qui vient de s’installer dans le Marais depuis la rentrée : un succulent restaurant bistronomique, qui propose une cuisine française de saison et de terroirs ! On a d’abord hésité à garder l’adresse discrètement pour nous… Mais les grandes tables et les bons vins sont des choses qui se partagent, tout comme la recette d’un plat d’automne dont le talentueux chef de cet établissement nous a donné le secret. On vous raconte tout !

L’histoire d’une rencontre

Une déco tamisée, élégante et chaleureuse, une carte courte qui fait saliver et une cave bien achalandée… Bienvenue chez Bombance ! Ce nouveau restaurant parisien est né de la rencontre entre Paul et Louis à l’école Ferrandi, et de leur passion pour la gastronomie française. Ils ont confié les rennes de leur cuisine au chef Guillaume Campion, qui a fait ses gammes dans des restaurants réputés comme Le Grand Véfour, le Château de Berne, Le Lancaster ou encore La Régalade… Et le résultat est là : un établissement avec des plats d’exception généreux, où l’on se sent bien, et dans lequel on a envie de revenir !

Des classiques revisités

Attaché à la fois aux bons produits du terroir et à la modernité, Bombance remet au goût du jour certains gibiers et abats. On a adoré le pâté en croûte, qui, dans notre esprit, était une spécialité française un peu dépassée… Et pourtant, ici, il nous a complètement bluffés ! L’oeuf parfait aux champignons portait bien son nom, la volaille des Landes nous a séduits, de même que les noix de Saint-Jacques de Normandie… Sans oublier le soufflé à la Chartreuse, surprenant et original ! Quant aux vins proposés en accompagnement, ils étaient en parfaite harmonie avec le reste.

La recette du pithiviers

Pour l’automne, Bombance met à sa carte un grand classique de la cuisine française : un exquis pithiviers de pigeon. Et le chef nous a donné sa recette ! Voici déjà la liste de courses : escalopes de foie gras de canard cru, un pigeon entier, un chou vert, une pâte feuilletée, une carcasse de pigeon, du vin rouge, des baies de genièvre, poivre et girofle. Alors, vous êtres prêts ?

– Commencez par flamber, lever les filets et concasser les carcasses du pigeon. Gardez les abats qui seront ensuite mis dans la sauce. Le pigeon est monté à cru dans la tourte enveloppée d’une feuille de chou vert. Les lobes de foie gras sont ajoutés au pithiviers. La cuisson est réalisée au four à chaleur sèche, 7 minutes à 200°, 5 minutes de repos.
– Pour la sauce : 24H de marinade des carcasses au vin rouge avec garniture aromatique et épices. Les carcasses sont suées, mouillées avec la marinade et un fond de gibier. La sauce est réduite pendant 24H de cuisson pour un ratio final de 1/3. Un miroir de vin rouge est réalisé et la sauce est montée au beurre.

Crédit photo de une : Restaurant bistronomique Paris © Bombance

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Axelle Carlier